程少为出诊时间 http://m.39.net/baidianfeng/a_8231864.html魅力无限的榆林饮食文化
刘成君
历史文化名城榆林，地处*土高原与毛乌素沙漠的交界处，依山傍水，龙蟠虎踞。在漫漫的历史长河中，曾有华夏、东夷、苗蛮、匈奴、契丹、拓跋、鲜卑、*项等上百个民族长期在这里征战、杂居、融合，因而，榆林的传统饮食是在充分吸纳各民族、各地区优秀饮食元素的基础上加以改良而形成的，花色品种繁多，风格风味各异，具有很强的包容性。传统的榆林饮食，在用料上，讲究素荤搭配，粗粮细作；在烹制技法上，烧、烤、炸、炒、蒸、煮、熬、炖、涮、烩、溜、煨、煎、贴、汆、煸、炝、扒、焖、拌等工艺，交替使用，制作过程精到细致，不厌其烦，以求达到色、香、味、型俱全的境界。可以说,榆林的家庭主妇，个个都是烹饪大师；榆林居民，人人都是美食家。“食在榆林”，是对榆林饮食文化最中肯的评价。榆林人待客的美食一般是：拼三鲜(也叫拼杂烩、大杂烩、海三鲜)、红烧肉、清炖羊肉、菠菜焖肉丝、红焖子、皮冻、猪肉汆兔子、茄夹子、米酒、面茶等。特别是拼三鲜，需包括海味在内的主料十余种、副料十余种、调料十余种，经三十多道复杂的工序制作而成，五色(红、白、*、绿、黑)俱全，五味调和百味香，实为美食中的上品。
榆林的家常菜肴有：菠菜烩豆腐、猪肉熬豆角、猪肉熬酸菜、猪肉翘板粉、羊肉大烩菜、红豆熬南瓜、豆糊糊、和菜饭、霍辽饭、钱钱饭、粉浆饭、羊杂碎、糁子粉、豆腐汤、粉条汤、片粉汤、头脑汤、醪糟汤、*花汤等。值得一提的是，年，清康熙皇帝征讨边疆叛匪，凯旋时路过榆林，品尝了榆林的菠菜烩豆腐后，留下了“清香白玉板(指豆腐)，红嘴(波菜根为红色)绿鹦哥”的佳句。而榆林家常饮食的另一大特色是：一锅熬、一锅煮、一锅蒸、一锅烩、一锅拌、一锅端、一盆上、一碗盛。
榆林的特色主食有：香那、搅团、油糕、抿节、摊*、杂面、扁食、糖其子、油馍馍、马蹄酥、炸豆奶、沙盖疙瘩、洋芋擦擦、*米馍馍、红枣包子、地软包子、韭菜合子等。其中与唐代“消灾饼”在用料和制法上一脉相承的油炸食品香那，用白酒和面，添加熟猪油等原料，经油炸后撒上白糖即成，色泽油白，清香绵软,具有浓郁的酒香味，早在清朝时期，人们就将其称为“酒香饼”。
榆林豆腐，以本地产优质*豆、黑豆为原料，经炕晒、脱皮、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆、压制等八道工序，并采用清、凉、甘、甜，色度为0度、硬度为3至6度的优质泉水—普惠泉桃花水精制而成，含水量高达80%左右，既鲜香绵嫩，又皮细膘灵，有骨有肉，极富弹性和韧性，具有八个明显的特点：*、活、利、细、绵、嫩、韧、虚。具体表现为：
打开布包是*的——皮*里白、金镶白玉；
整块豆腐是活的——造型完整、弹性灵活；
刀子一拉是利的——刀切利落、滑而不涩；
茬口表面是细的——茬口细白、含浆均匀；
抓在手里是绵的——手感绵软、有骨有肉；
吃在嘴里是嫩的——鲜嫩可口、味正醇香；
煮在锅里是韧的——炒煮不碎、还原水份；
油炸出来是虚的——油炸皮张、虚若蜂窝。
独具特色的地产豆腐，物美价廉，营养丰富，百食不厌，是榆林地方的第一名菜，家家户户的饭桌上一天也少不了。用榆林豆腐制作的“豆腐宴”，是今日榆林的特色盛宴，因其色、香、味俱佳，老少皆宜，深受中外美食家的青睐。
榆林农村盛产山羊，其品质有“吃着中草药(俗称天草)、喝着矿泉水(俗称天水)、唱着信天游、扭着大秧歌”的说法，闻名天下。榆林先民用1只整羊和6副羊杂碎，即可烹制出有道菜肴的全羊席，美名叫“羊道”。年,明武宗朱厚照巡边路过榆林时,榆林总兵戴钦用“羊道”招待，武宗品尝后高兴不已，乐而不归，在榆林上帝庙和歌楼上，一住就是3个多月，这也成为历史上在榆林居住时间最长的一位皇帝。更有意思的是，武宗走的时候，将招待他“羊道”的总兵的女儿带走了，纳为妃子(即榆林人常说的戴妃)，同时也将“羊道”的技艺带到了京城，成为达官贵人们争相品尝的美味，这也是当时国内的第一大盛宴。后来，满族人入主京城，建立起清*权，喜好美食的满清皇室受“羊道”的启发，精选天下名品名菜，制作出了更为经典的“满汉全席”后，才取代了榆林“羊道”的霸主地位，但“羊道”一直流布于世。解放前，北京城内以“羊道”闻名于世的名店盛宾楼，在榆林新明楼旁开设一个分店，“羊道”即是该店的招牌菜，这也是当时榆林唯一能够烹制“羊道”的地方。曾担任榆林镇守使的井岳秀招待贵宾，常设宴于此品尝“羊道”。二十世纪三十年代，著名爱国将领张学良、杨虎城来榆时，也受到了井岳秀同样的礼遇。据了解，当时还有许多山西、内蒙古等地的富商巨贾，携带亲明好友专程来榆，目的是为了品尝“羊道”，以求一饱口福，一解心馋。
在榆林的风俗习惯中，有一大特色是节日众多，号称“三大节、八小节、二十四个渣渣节”。每个(农历)节日，人们都会以不同的饮食方式来庆祝。如正月十二，传说是老鼠娶亲的日子，为防以后老鼠糟践粮食，人们在这天不吃没有去掉皮的粮食制作的食品；正月二十三，是老君爷的生日，要吃擀杂面、拌疙瘩，即“牙痛疙瘩腿疼面”，吃了之后，老君爷会保佑当年牙不痛、腿不疼；二月二，龙抬头，男性均要剃头理发“揭龙盖”，好让龙王爷开始上工，祈求风调雨顺，晚上睡前吃点冷*米馍，叫“咬蝇子”，吃了之后就不会受到蚊虫伤害；清明节前一天是寒食节，禁忌烟火，要吃冷食，即吃头一天已做好的*米摊*、凉拌黑豆芽等；四月八，浴佛节，还吃摊*，有“四月八，不吃摊*不得发”之说法；五月端午吃粽子，喝雄*酒，粽子的形状如“三角蝙蝠”，人称“三角四楼房，珍珠抱红娘,想吃红娘肉,解带脱衣裳。”；五月十三。关公磨刀日，城内农人会拉上猪或羊到龙王庙上祭牲，祈求关公磨刀时多蘸些水，并化为雨水滋润庄稼，然后将祭牲品立即宰杀，众人分而食之，叫吃“贺雨牲”，民谚“凭龙王吃贺雨牲”亦由此而来；六月初，羊壮麦熟，便有了“六月六,新白面馍馍煮羊肉”之节日，现在已改成了“六月六,茄子熬羊肉”了；六月十九佛诞节，以素食为主，主菜为西葫芦(或南瓜)炸豆腐，也叫“罗汉菜”，吃了此菜能和佛结缘，结下善缘；七月十五，祭*神节，要蒸面花祭*神，人吃了祭*神的祭品面花后，*神就不会前来打扰了；立秋日，吃秋豆饭(由十余种杂豆混合熬制而成的粥)，以祝贺五谷丰登；九月九，重阳节，家家户户炸油糕，糕也叫寿糕，大人小孩吃了会高福高寿、步步高升的；十月一日是*节，要给祖坟送“寒衣(纸糊衣装)”，家中要炒豆子，即炒寒气，希望祖辈都平安；冬至日，煮羊头羊蹄，也叫“熬冬”，熬热冬天，冬天就会太平；腊月初八吃焖饭，人们说了一年的话，也累了，该歇歇了，这天吃饭时不须说话，否则会导致多嘴多舌的；腊月二十三日灶神节，要祭祀辛苦了一年的灶神，灶神也将上天给天神汇报一年来的工作,除夕夜才能回来，因而得用最好的菜肴祭供，让其“上天言好事,下宅降吉祥”,以求得来年吉祥如意。另外，正月初六是小年，三月初三是王母娘娘的生日，七月初七七巧节，是牛郎织女鹊桥相会的日子等，这些节日，人们同样会备办不同的佳肴欢度的。
同时,榆林民间的礼节也特别的多，并集中体现在了餐桌上。仅以婚丧嫁娶为例，在丧事上，老人病故要吃伏三饭，近亲邀请亡者家属收泪饭，百天和周年结孝饭，老人亡故头年吃阴生饭等。在婚事上，女方邀请男方“婚事初谈”要吃见面饭，女方到男方家看家饭，婚事谈成送话定亲饭，婚前女方亲戚邀请抹脸饭，结婚穿装下剪裁衣饭，结婚当日宴宾饭，婚后三日回门省亲饭，女方过门头年知生饭，女方怀孕产前双方近亲邀请催生饭，生下婴儿洗三饭，产后娘家请女离窝饭，生下一月婴儿满月饭、上了百天百岁饭、婴儿周岁头岁饭等等。
拥有上千年历史的榆林饭食文化，博大精深，独具特色，独步一方，在榆林城之外的其它地方是很难见到的。因此，到榆林品尝多姿多彩的传统美食，领略魅力无限的榆林饮食文化，定会让中外嘉宾高兴而来，满意而归。
——文章来自《陕北文化研究》总第十五期（.3）
END
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