羊蹄

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干货盘点羊肉在兰州的多种吃法哪一款才是 [复制链接]

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东西绵延多公里的甘肃,有平川河谷、有高山荒漠......就连奔腾怒吼着的黄河流经过这片土地也变得温顺。余年的历史,华夏文明的诞生地,丝绸之路的必经地……

复杂的地理环境与厚重的历史文化,让甘肃以及它的中心城市兰州给人的第一印象就是大口吃肉的豪放。所以很多来兰州旅游的朋友都计划着在“金城”敞开肚子吃它个10斤肉。

当然,兰州也一点不会辜负大家的愿景,在兰州最不能错过的就是吃羊肉,这里享受着得天独厚的羊肉资源。

羊肉是兰州人冬季必不可少一道滋补美味,一只普通的羊在兰州人手中总能变幻出各种吃法,羊身不同的部位烹饪方式也大有讲究:脖子用来清炖;排骨做成手抓羊肉或烤羊排;“下水”(即羊杂)可做成鲜美无比的羊杂碎;羊蹄则要放在大锅中熬煮,一锅卤汤被“咕嘟咕嘟”地熬制了上百年,其中浸满花椒、辣椒、小茴香,浓郁的香味四处萦绕。待羊蹄卤到熟烂后捞出,撒上胡椒、辣椒面等拌匀,淋一层卤汤汁,便做成了鲜辣味美的胡辣羊蹄。

而从四条腿上卸下来的精肉,必须要以黄焖或者烤串的形式,才能表达对一只羊最崇高的敬意。对于烤串,兰州人区分得更为严苛,其他城市将火炉烤制的食物统称为“烤串”,但兰州例外,“羊肉串”人们就规规矩矩地叫它“羊肉串”,因为烤串上既不穿蔬菜,也不穿海鲜,总之不带除“羊”之外的任何食材,且必须在烟火缭绕中烤得金黄、焦香,方可上桌。

除了羊肉,板筋、羊肚、羊肾也可以放在火上烤制,板筋劲道,嚼得牙齿发酸;脆生生的羊肚酸辣可口。

烤羊排在烧烤中也是数一数二的,兰州的烤羊排一如兰州人的性格,是彪悍、勇猛的,带着一种与生俱来的豪爽。

烤羊排时,需要将羊排从中间劈开,完整的琵琶骨几乎不用切割,先将羊排丢进浸透调料的锅中煮至半熟,然后将其放在烤坑里。慢慢地,外皮的羊油脂渗出来,形成一层焦脆的膜,这是羊排口感最好的时候。焦脆的羊油里面裹着绵软的嫩肉,撕下一块蘸上椒盐小料,再裹上一瓣蒜,趁热塞进嘴巴,味道鲜咸香脆,简直是对烤羊排的最高礼赞。

与烤羊排的做法如出一辙的,还有烤全羊,烤全羊适合多人食用,每个人可以根据个人喜好,选择羊身部位。据说,以前兰州人烤全羊时,要在油腻腻的羊尾巴上撒上白糖再吃,而羊尾巴中90%以上的营养成分都是脂肪,这对现代人来说简直难以想象,而这样高热量、高脂肪的食物,只能被留在记忆里了。

涮羊肉,又称羊肉火锅,始于元代,兴起于清代,后流传至市肆。最早是北方游牧遗风,后加以研究进化形成了为特别风味。

铜锅是传统涮羊肉的标准配置,在兰州也有很多传统的店家使用铜锅,之所以选用铜锅,是因为其具有质坚耐用、无毒、传热快等优点,而且还能抗菌、净化水质,所以被广泛应用于家庭、餐馆、酒筵之上。

兰州涮羊肉所用的肉以碱草羊肉居多。碱草羊肉品质概括起来就是膻腥味轻、蛋白质含量高、肉内脂肪适中,肉质鲜嫩、味道鲜美。羊肉的切法也是不一样的,一种是鲜切羊肉,这种羊肉多以纯瘦为主,另一种是普通的机器刨肉,这种羊肉多是肥瘦相间。

涮羊肉另一个非常关键的便是涮羊肉的汤。涮羊肉的汤里有红枣、香菇、虾皮、虾仁、桂圆、小尖椒、枸杞、葱段、紫菜、生姜片、藤椒以及搭配好的调料等,这样煮出的汤既味道鲜美而且营养价值丰富,对于吃遍了速食快餐的都市人群来说也是一道养生佳品。香味浓郁的汤和温和宜补的羊肉绝对是冬日里绝佳的搭配。

来源:兰州文旅、Hi、兰州日报

原标题:《干货

盘点羊肉在兰州的多种吃法!哪一款才是你的最爱?》

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