俗话说，“民以食为天。”今天，就为大家来介绍一种传统技法，这种传统技法就是牛羊肉的制作。在年6月7日，牛羊肉烹制技艺经国务院批准列入第二批国家级非物质文化遗产名录。
非遗名录节选非遗名录中一共收录了六种牛羊肉的制作技艺，分别是东来顺涮羊肉制作技艺、鸿宾楼全羊席制作技艺、月盛斋酱烧牛羊肉制作技艺、北京烤肉制作技艺、冠云平遥牛肉传统加工技艺、烤全羊技艺。今天便具体介绍一下月盛斋酱烧牛肉的制作技艺。
l基本介绍
月盛斋()是一家专门经营清真酱牛羊肉的老字号，位于前门大街路西，也就是原前门五牌楼的边上。月盛斋开业于清乾隆四十年，也就是年，到今天已经有多年的的历史。月盛斋，全名应该叫月盛斋马家老铺。
主要经营“月盛斋”中、西式熟肉制品，禽类、水产品，加工制造速冻食品、糕点、仓储，商品配送，货物进出口。常年担负着首都信仰伊斯兰教的少数民族清真肉食品供应任务，承担着*和国家重要会议特供工作。客户涵盖市内、外埠肉食品批发商、零售业、连锁店、餐厅、宾馆和饭店。
l发展状况
闻名全国的月盛斋是马庆瑞于清乾隆40年创办的，开业于清乾隆（公元一七七五年）距今已有两百多年的历史，是京城著名的老字号。
年，在各级*府的关怀下，前门建立了“月盛斋”门店和相应的生产车间。
年，在永外南顶村建立了多平方米的生产车间，使“月盛斋”的规模进一步扩大，进入80年代，随着改革开放的深入，为满足广大消费者的需要，除将商店门面整修一新外，又将加工车间迁移到丰台区永定门外南顶村路6号（邮编），即牛羊肉类联合加工厂院内，新建了一座多平方米的生产车间，生产能力大大提高。过去从业人员最多只有六七人，现在拥有职工近百人2过去一天最多酱制30多公斤肉，日产公斤，提高了40余倍。同时，扩大了经营品种，增添了炸牛肉、牛肉松、五香酱鸡等25种清真食品。除在门市自销外，还在东单、西单、崇文门等大型菜市场、食品商场设立了17个月盛斋产品销售专柜。产品质量不断提高，味道更加鲜美。
～年，月盛斋的烧羊肉、五香酱牛肉、五香酱羊肉先后获得了北京市和商业部优质产品称号。为此，中央电视台、新华社、北京日报、北京晚报及香港大公报、文汇报都相继进行了报道月盛斋。众多的国际朋友和侨胞都慕名而来，争相购买，以饱口福，并给予了很高的评价。几位来自美国的侨胞品尝到月盛斋的五香酱羊肉、酱牛肉后，高兴地说：“想了几十年，今天终于吃到了，太美了！”月盛斋的五香酱羊肉、酱牛肉又随着侨胞飞到纽约、巴黎、东京及伦敦唐人街的家宴上，真正成为名扬四海的佳品。
年为了落实*的民族*策，促进民族工业的发展，北京市清真食品公司成立，“月盛斋”熟肉制品加工厂从此诞生。年为了适应市场经济和人们消费层次的改变，北京市清真食品公司投资对“月盛斋”熟肉制品加工厂实施改造工程引进国外设备，改善卫生设施和生产条件，扩大“月盛斋”产品的科技含量，运用现代加工手段，使其产品赋予新内容，满足市内、国内以及国际市场的需求。
年6月月盛斋公司申报区级非物质文化遗产至年7月“月盛斋酱烧羊肉制作技艺”入选北京市市级非物质文化遗产名录，最后于年6月7日列入国务院公布的第二批国家级非物质文化遗产名录，历时两年。
l制作秘籍
月盛斋酱烧牛羊肉的传统制作工艺在几代人的努力与探索中，形成了肉香、药香、酱香、油香四香融为一体的特色。月盛斋酱、烧牛羊肉的制作需20道加工程序，祖传秘方以等多种中草药精心配制而成。这些原料经过研磨，按比例配合，料香与肉味融为一体，是形成独特风味的关键。
说月盛斋不能不说到它的老汤。勾兑老汤的制作工艺为月盛斋独创。月盛斋在每次煮肉后，都要留下部分浓厚肉汤，将其盛放在青花瓷缸内，待沉淀后撇去浮油，将汤存放起来，下次煮肉时将其兑入。这样日复一日，年复一年，锅锅相兑，即成老汤。运用勾兑老汤煮出的酱肉，味道要比新汤煮出的酱香浓厚，回味绵长。此工艺始自嘉庆年间，除年八国联*攻打北京，停用老汤外，月盛斋一直延续此工艺。顾客在购买肉食时，月盛斋可给提供老汤
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l特色菜肴
“月盛斋”经营五香酱牛肉、酱羊肉、烧牛肉、烧羊肉等独具特色的传统产品及多味牛肉粒、香叶牛腱、五香酱鸡、清香鸵鸟肉、白水羊蹄等清真风味产品。还有新开发的清香牛肉、牛肉肠、鸡肉肠、双味肠、牛肉三文治、鸡肉三文治等阿拉伯风格的西式产品等近百个品种。该店制作的五香酱羊肉、夏令烧羊肉等产品的优质得以延续至今，关键在于传统的选料、配方、工艺和操作技术得到继承和发扬。它的原料均采用内蒙古产的西口大白羊，经屠宰后，每只出肉20多公斤，肉质上乘，肥瘦相益，细白鲜嫩，毫无膻味；加工时，按部位分割剔选，切成大小不同的肉块，并将大块、小块放在一锅，既煮得透，又有咬头；调料是选用上好的各种香料和名贵中药材，并且严格按照配方下料。
l生存之道
月盛斋之所以历经百年而不衰，其经营得道也是主要原因之一，翻阅月盛斋的传承历史不难看出，不断地改革创新是其发展的根本所在。从采用明档制作，将烹制过程展示在世人面前，到请皇宫太医到自家后院，品茶香，评肉味，研制出夏令五香烧羊肉；从改进产品包装，到请名人书写宣传广告牌，月盛斋在早年就已非常重视创新和发展。如今的月盛斋依然以创新为企业生存发展的动力，除了保持传统风味的“两烧两酱”以外，还开发出了适合现代饮食口味新品种，为大型国际会议特供清真食品。