洞见发现：
●老金烧烤如何成为济南烧烤一哥？
●如何基于长期主义打磨团队？
●未来，老金烧烤如何构建更强大竞争力？
本文字数字，烧脑时间约为12min~
从人类使用火开始计算，烧烤已有万年的历史了。天眼查发布全国夜消费行业企业数据，我国有超过37万家企业涉及“烧烤”，个体工商户占比高达97.33%。从地域分布来看，山东省拥有全国最多的烧烤相关企业，多达3万余家，占全国相关企业总数的8.22%。
市井烟火气，最抚凡人心
当肉串架于炭火之上，在孜然辣椒的“腾云驾雾”中翻拨起舞，奏出“滋滋”的狂想曲，小串逐渐由红润变得焦*，油珠在肉块纹理中跳跃着，连呼吸都是烧烤的味道。围桌而坐的人们，身体微微前倾，目光灼灼，肆意欢笑……人与人，从未如此刻般亲近。
年3月，奥体西路*金时代广场的老金烧烤第四代门店开始试营业，爱马仕橙与莫兰迪灰的撞色设计，网红许愿灯与大明湖牌楼浮雕的呼应，济南实木地桌与柔软沙发卡座的混搭，星座隔断、自助DIY烧烤炉……这个门店不同于老金以往门店，凝聚了掌舵人左新童数月以来的探索精华，从产品结构，空间场景、门店服务、顾客体验等都进行了全方位重塑。
20世纪80年代，济南夏夜的胡同口、街两边、马路牙子上，全都是铁桌板凳配马扎，烧烤扎啤配龙虾。人声鼎沸的烧烤摊上，三五好友马扎上一坐，“撸串”便开始上演。从小生活在“烧烤一条街”的左新童，对烧烤最熟悉不过了。
“当你坐在马扎上撸起串喝起啤酒，你已经卸下了种种身份和生活压力，人生种种都在串里、酒里。”
山东人或许带有“烧烤”基因。生于山东益都（今日寿光）的北魏农学家贾思勰，在《齐民要术》中对于“炙”（古时烧烤）的烹饪法格外赞誉。山东济南人、南宋著名词人辛弃疾的词中“八百里分麾下炙，五十弦翻塞外声”，说的即是在战场上烤肉，分给部下。在临沂五里堡村，考古学家发现的两幅东汉晚期的石残墓画像，堪称古人朋友圈里的“相册”：画中人物用两根叉的工具来串肉，然后放在鼎上烧烤，并且用扇子扇火，就像现代人烤羊肉串一样。即便是历经沧海桑田，画面依然栩栩如生，再现了多年前山东人的烧烤风貌。
左：王丹右：左新童济南享有“串都”盛誉，并非浪得虚名。根据年数据，烧烤消费占济南餐饮消费的14%，且坊间传言，济南的羊肉、啤酒、毛豆三者消费量几乎是全国之最。
济南烧烤为何有如此魔力？答案在于“串小味足样式多，三瘦一肥一口撸”，必须是泰安散养的黑山羊，肉质细腻，不腥不膻，串是靠“分发”的，人与人聊天是靠“喊”的，喝酒干杯是论“扎”的......
一入烧烤终身为业
年，退伍转业的左新童，开了老金烧烤第一家，也是第一代店。“金”字，取自左新童祖母的姓氏。金祖母德高望重，曾在宏济堂制药厂工作，她所创造的中草药配方经传承、改良，成为老金烧烤的经典秘方。左新童父辈多年来从事牛羊肉生鲜生意，则为老金烧烤保障稳固优质的食材。这家只有80平米、15张桌子的小店，几乎每天门庭若市，日接待人次达到上千人。
济南烧烤在历史长河中不断演变：从最初骑自行车载着小炉子走街串巷的烧烤小贩，到在电影院、南门桥定点摆摊的*羊肉串烧烤摊，再到80年代日渐兴起的回民小区和一九等露天烧烤，经历过“退路进厅”之后，从街边摊到“登堂入室”的室内烧烤店。而今，伴随时代与消费变化，济南烧烤不断地进行品牌升级和场景优化。左新童有幸见证和参与了这个时代，成为济南烧烤的主“驱动轮”，自老金烧烤创牌之初，他就立志以此为生、终生为业。
随着城市化进程深入开展，露天烧烤的路边摊逐渐被规范到室内经营，烧烤开始“登堂入室”、门店化经营。年3月份济南各区颁布最严“禁烤令”。据市城管局相关部门统计,全市烧烤业户由多家减少到主城区家烧烤店。
对于夫妻烧烤摊这无疑是重创，但对于左新童来说，却是机遇。正是在“退路进厅”的*策驱动下，年老金烧烤推出了山大路第二代店。门店一开，空前火爆，一桌难求，创造了日流水20万的业绩传奇。
市场大势品牌革新
从年开始，大众化餐饮市场迎来了*金时代，加之夜经济崛起，烧烤品类进入品牌变革期，呈现迸发式增长。年6月全国共计有超过31万家烧烤商户，较年多出13万家。此外，年中国餐饮行业零售消费总额已达4.67万亿元，而年烧烤市场规模约为亿元，是仅次于火锅的第二大品类。
然而，一边是全国31万烧烤门店，蓬勃增长，一边是烧烤连锁品牌门店数量家以上的品牌屈指可数。笔者在《95%餐饮品类值得再造！为何烧烤界没有“海底捞”？》一文中讲到，长期以来，烧烤市场一直处于门槛低、品牌少的市场格局。在市场倒逼之下，一方面品牌化成为趋势，另一方面，烧烤产业链不断完善。
品牌化呈现两大态势。一是，烧烤品类开始聚焦细分单品，一批主打某一单品或者更聚焦的烧烤品牌脱颖而出。如北京的眼镜望京小腰、阿芮烤鸡爪，重庆的九村烤脑花，成都的阿遇烤五花肉，苏州的阿拉提羊肉串等品牌。很久以前羊肉串（简称很久以前）和丰茂烤串是行业较早聚焦做“羊肉串”的烧烤连锁品牌。二是，烧烤品牌区域细分。木屋烧烤大多聚焦于南方城市，而很久以前、丰茂烤串、冰城串吧则多分布在北方区域，何师烧烤深耕西南市场，诸锣记烤串主攻广州，蚝之味则扎根于深圳等珠三角城市。具体到每个城市都有它独特烧烤品类和风味，比云南的昭通小串，贵州的竹签烤肉，湖南的岳阳烧烤和湘西小串两大派别等。老金烧烤实施的就是“区域深耕”战略，聚焦做深做透济南烧烤。
年，老金烧烤进行了品牌升级。升级后的老金烧烤，有了一组“热情、欢乐、豪放”插画人物，演绎着“济南烧烤，自在老金”的潇洒，表情夸张的“撸客”，酒沫四溢的扎啤杯，云雾缭绕的烤串......仿佛被一起定格在庆祝“进球”的激动时刻或人生中的某一时刻。老金烧烤，一度成为餐饮界效仿跟风的对象，引领了济南烧烤品牌IP化的风潮。老金烧烤也进入快速发展期，环山店、泉城店、华龙店、伟东店、宽厚里店等30余家门店相继开业。地桌、马扎、撸串、数签，原汁原味的老济南特色，畅爽的啤酒，精彩的足球赛，成为济南烧烤的记忆。老金烧烤成为“济南烧烤一哥”。
经历了快速发展的老金烧烤，迅速形成了“济南烧烤”的品牌认知度，市场风云瞬息万变，消费者对于场景喜新厌旧的周期越来越短。左新童在不断自我变革与迭代。年老金烧烤第三代店启动，1:1还原了老济南市井风貌。南京大排档复古风一度引起餐饮业复古飓风。最开始尝试“复古风”的先驱们都享尽了流量和热度。但“潮水褪去”，留下什么才是关键。老金烧烤第三代店，一度引起社会轰动效应，截止年老金烧烤门店已经超过40家。但正如左新童所言，最大的敌人是自己，他从未停下探索的脚步。
经历疫情的浴火重生，老金烧烤迎来了它的第四代门店，在保持品牌基因的情况下，新门店进行了大刀阔斧的革新与颠覆。一方面是，产品变革。烧烤轻正餐化，产品结构中融入特色菜，由单一的烧烤类菜品消费，转向以烧烤类菜品为主的综合性消费，打破“时长瓶颈”与“夜宵属性”；另一方面是，体验变革。通过全国各地考察和不停地学习探索，左新童找到了“什么烤串最好吃？”的答案：“我烤的串最好吃”、“烤串热着才好吃”。所以，老金烧烤4.0门店融入了顾客DIY参与的自烤炉，以及口味丰富、酱料多样的自助小料台。
长期主义年轮经营
日本伊那食品创始人塚越宽，将一生经营理念出版为书《年轮经营》，他坚信企业存在的价值，最优先是让员工和家人幸福。企业的成长不必太快速，反而必须像树木年轮一样，慢慢生长，才会稳定与扎实。
左新童是一位长期主义者，在最初只有两三家门店时就确立了“成为济南烧烤第一”阶段目标，和“振兴民族餐饮，提升行业幸福“的使命，明确品牌未来的战斗地盘和发展方向。他不浮于表面，而是致力于精研行业、深耕产业，率先自主研发油烟净化效果高达99%的排烟系统，为了保留老济南烧烤“发串”传统，自主研发智能数扦系统，将经营效率提升了1.5倍，这两项技术广泛应用于整个烧烤品类，从底层解决行业痛点。
截止到目前，烧烤行业仍然是一个“难工业化、难标准化、难规模化”的三难品类，这也是制约烧烤连锁品牌发展壮大的主要阻碍。烧烤虽然工序少，厨师依赖度低，但卡在“人工穿串”这环节上，直接影响效率、拉低毛利。除此之外，烧烤产业链尚不成熟，与市场发展不匹配。年，左新童在济阳区投建了占地70亩的供应链基地，为品牌跨省经营打下坚实基础。与此同时，左新童多年来不断奔波于全国各地，联合了国内烧烤品类头部品牌，共同发起、创建了烧烤联盟，着眼于全国烧烤版图，布局4个区域性供应链工厂（目前已启动3个），为整个烧烤品类产业链赋能，推动中国烧烤产业持续健康发展。
赋能团队，幸福准则
“没有被疼爱过的伙伴不会善待你的顾客。对于所有老金人而言，企业最大的财富不是餐厅和资金，而是团队。企业给予员工最大的财富，不是金钱，而是学习和成长。”左新童极为注重团队培训与学习，定期邀请国内大咖导师来企业授课、分享、赋能，将企业培训常态化、精细化、高端化。“随着餐饮市场逐渐规范化和透明化，未来餐饮将成为一个高门槛创业行业，我们不怕付出试错成本，企业要不断储备人才、培养人才，加大学习培训的投入，才有长远的未来。”
左新童的人才目标是，三年培养个创业者。只有有了创业者，门店拓展才有了可能。针对于人才梯队培养，左新童摸索出一套成熟的人才体系：首先，明确晋升路径。企业引入积分制、计件制、师徒制。如积分制中，服务员从入门到成熟管理者，被分为青铜，青铜、白银、*金、白金、钻石、王者、荣耀王者等不同级别，通过积分可以换实用好物还可以换金豆，像游戏打怪一样升级。其次，用绩效去管理，而非考核。考核他做到了什么，而不是考核他没做到什么。“教育一个人，是在他做对事情的时候。当长板发挥到无限时，短板就不存在了。好员工是夸出来的。”第三，通过赛马制，孵化新店长，为门店扩张储备和输送人才。最后门店合伙人机制，为创业者提供创业平台。
针对于餐饮创业者，左新童给出三大惨死总结和四点避雷建议。三大惨死总结：一是盲目扩张；二是供应链跟不上；三是过早多品牌发展。同时他给到创业者四点避雷建议：一，选择大于努力，包括选品类和选址；二，系统学习，谋定而动，专业人做专业事；三，不要单打独斗，找到适合生态，共生发展；四，重视团队建设与培养。
未来以来何以逐鹿
烧烤是一个急需改造、升级的品类，也必将迎来白热化的竞争。没有特色、调性不突出、核心竞争力弱的烧烤品牌将会被洗牌。
什么是企业发展的金三角？产品、品牌、组织。
1、产品为基。
产品体现的是模式和定位。无论模式多么新颖。无论场景多么时尚。餐饮是靠体验驱动，复购支撑的行业。高价值感知的品牌及产品价值+难忘的消费体验，才能让顾客重复消费，口碑推荐，进而扩大流量，产品永远都是底层逻辑。一方面是餐饮产品逻辑。目前老金烧烤所搭建的一帅（羊肉串）三王（红腰、白腰、大腰头）九将（心管、板筋、骨髓、翅中、翅尖、蒜瓣肉、小红腰、小腰头、马步鱼）产品结构塔，层次清晰，布局合理。且老金烧烤羊肉传统制作技艺在年荣获非物质文化遗产荣誉认证，包括羊头、羊杂、羊蹄、羊大骨在内的整个羊肉制作技艺，而烤串制作技艺只是其中之一。好技艺是关键，但好食材是本质。餐饮本质上是农业的竞争。面对越来越稀缺泰安黑山羊，老金烧烤“产品王者“如何可持续稳定供应，是横亘在老金烧烤面前的一道难题。针对于稀缺食材供应链，企业从从原产地把控供应，打造以稀缺食材品质为特色的明星菜品，而非流量产品。同时选择复合品牌定位、易标准化规模化的流量产品为”小王“，搭建“双王“产品结构塔，同时利用好非物质文化遗产这方宝剑，或将成为突破点之一。另一方面是餐饮新零售逻辑，基于企业资源构建新零售产品体系，打破消费场景，拓展销售边界，有利于餐饮企业抓住趋势红利，沉淀成企业能力。
2、品牌为*
品牌体现的是场景与价值观。作为拥有16年积淀的老品牌，老金要重新思考三大问题：我从哪里来，我是谁，我要到哪里去？如何将企业使命愿景价值观清晰的以品牌体系呈现给消费者？从第二代门店人物生动、画面欢快、烧烤场景明确的插画画面，到第三代门店还原老济南传统风貌的复古风，再到第四代简约时尚的爱马仕橙与莫兰迪灰的混搭风？老金烧烤应该是什么样子的？他的价值内核是什么？他的角色原型是什么？这些问题的厘清有助于老金烧烤找到启动企业持续增长的“钥匙“，从而少走弯路。
IP核，是IP化品牌资产最核心的层次，是品牌灵*塑造的原点和品牌人格的统领。IP核决定价值主张。IP核决定了我们用非连续创新的思维选择什么细分品类？决定了我们主张什么定位和卖点，更加决定了我们吸附情志，沉淀成什么文化？
3、组织为根
组织体现的是企业文化的落地能力。根据企业发展阶段和战略部署，匹配不同的组织架构、激励模式，挖掘团队特质，适配团队培养方案。
所有的品牌最终拼的都是文化，文化取决于产品、品牌、组织的金三角有机联动。祝福老金烧烤。
参考：
中国经济网：烧烤里的“礼乐”精神
上游新闻：全国有超30万家烧烤个体户山东居然最多
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