本文转自：大同日报
大同日报全媒体美食频道
山西毅成酒店管理有限公司
联手推出“平城味道记忆”美食栏目
与你一起追寻大同的美食之源~~
食物是人类赖以生存的根本。总能温暖人心的食物，在时光的流逝中发展成为一种饮食文化。
曾经的大同有着厚重的历史文化和源远流长的饮食文化；今天的大同是一座高速发展的现代化城市，“美食之都”成了最响亮的名片之一。
一座城，一条小巷，一个餐馆，都有“味道”的故事。无论世事怎样变迁，那些藏在食物里的记忆却永远不会改变、忘记。味道是一座城的集体记忆。
“平城味道记忆”邀请我市厨师界传奇大师赵富平讲述老大同美食、老大同的食俗文化、老大同曾经的味道。
全羊席（下）
问
啥叫“全羊席”？
答
在中国的宴席历史上，“全羊席”是仅次于满汉全席的宴席表现形式。其文字记载最早见于清代著名文学家、美食家袁枚的《随园食单》：“全羊法有七十二种，可吃者，不过十八九种而已，此屑龙之技，家厨难当。一盘一碗虽全是羊肉，而味各不同。”
赵富平：
全羊席的菜品主要原料取自羊身上的不同部位，但在命名时却均不见“羊”字，取而代之的是一个个寓意深刻、形象生动的别名，达到了“食羊不见羊，食羊不觉羊”的完美境界。
麒麟万寿
麒麟万寿是全羊席的头道大菜，也有全羊席将此菜作为“亮席”之菜。该菜取羊头当中一块肉，见方，切成一个“卍”字形，取口条切成一个“寿”字，放进双宝扣碗，加玉兰片、冬笋，上锅蒸制，后扣入盘中，勾万年青汁而成。双宝扣碗是一种餐具，比盘深，但比碗浅，深度约为碗的一半。此餐具较大，可以将“卍”“寿”二字舒展地摆入其中。
鞭打绣球
将羊脊髓围在盘边，用羊肉做成丸子形，再将丸子裹上五色蔬菜丝，像一个绣球，然后上笼蒸制而成。
吉祥如意
羊肉肥膘加团粉、调料拌匀，用蛋皮卷成云头如意状，切片，放入碗中蒸熟，再原汤扣出。
五福满堂清烩羹
将羊心、羊肝、羊肚、羊肺、羊肠切丝，放入扣碗蒸制而成。吃时扣入大盘，加胡椒粉、青蒜、香菜，浇汤汁。
炸银鱼
羊尾煮熟切条，蘸上鸡清糊，下温油中炸熟捞出，撒椒盐。
两国棋子
用羊血肠，红白两种，清汤加青蒜、香菜而成。
丝落水泉
丝落水泉用羊口条制成，玉珠灯用羊眼制成，鸿雁含霜用羊肝制成，冰雪翡翠用羊肺和银耳制成，拔草还原用羊散带制成。羊散带是何物？羊散带，又称黑百叶、羊肚。因其有许多小圆疙瘩，像撒了丹药，故又称羊散丹。
赵富平：
大同全羊席的每道菜品取料极为精细，取名极为奇巧，烹调极为高超，组合极为考究。例如，羊耳可做三种菜：耳尖为“迎风扇”、耳中为“双飞翠”、耳根为“龙门角”；羊鼻能做三种菜：鼻尖为“采灵芝”、鼻梁为“望峰坡”、鼻脆骨为“明骨鱼”等等。还有一道菜，用羊眼的上下眼皮烹制而成，名为“明开夜合”。取名之高妙，寓意之贴切，令人拍案叫绝。
大同全羊席的最后一道菜是青云登山，用羊蹄制作而成。另外，全羊席每上一个“双十件”，茶点、饭食要一起上齐。而且，大同全羊席每桌不限人数。
赵富平：
他的父亲讲过，大同全羊席曾在年前的云中饭店开过一次，那次宴席的盛况还刊登在了当时的报纸上。
“以味为本匠心出口”，云尚萱将*花入馔，创新本土＂忘忧＂美食。在岁月的打磨中，必将成为人们脑海里最深刻的＂平城味道记忆＂