第十三章卤羊头羊蹄
一、首先，我们无论是做麻辣口味还是五香口味，跟大料配方没有关系，所谓的麻辣，指的是，在香料包的基础上，加入麻椒，辣椒，麻辣酱料，口味即是麻辣，在料包的基础上不放麻椒，辣椒，便是五香味。
二、以50斤老汤为标准老汤的制作：50斤老汤装香料包35-克，针对30---50斤左右羊头羊蹄，把香料包提前装入料包里用开水浸泡1小时以上，反复洗几遍备用。
三、应该准备的调料红牌楼川菜馆，大红袍花椒，青麻椒，魔鬼辣，盐，味精，鸡精，麦芽糖，上色用栀子和酱肉护色剂，上色可以根据个人对颜色的要求来选用不同的上色材料，去腥增香星湖牌焦香型麦芽酚，大厨四宝浓缩鲜香粉，色拉油，猪大骨10斤，鸡架15斤，
四、老汤制作推荐大家一次性制作50斤的老汤来使用。
1.浸泡好的香料包一份克。
2.大红袍花椒50克，青麻椒克，魔鬼辣辣椒克，提前把花椒，麻椒，辣椒放盆里拿温水泡2个小时以上。
3.10斤大骨头和15斤鸡架提前用清水浸泡两个小时以上，反复洗两遍，扔进锅里加清水65斤，生姜半斤，大火烧开撇去浮沫，转中小火，麻椒，辣椒，全部倒进锅里，香料包也放进来，熬制一个小时以后，把香料包取出，小火继续熬制3个小时关火，清理出骨头渣子，老汤称出50斤备用。
五、调味50斤的老汤卤30--40斤羊头羊蹄为准，加入红牌楼川菜馆一桶倒进来，盐克左右，味精克，鸡精克，糖克，生抽克，耗油克，星湖牌焦香麦芽酚18克，大厨四宝浓缩鲜香粉50克，所有调味品下锅以后开火用小火煮5分钟，初步老汤就形成了。
剩余56%未读立即解锁专栏，阅读全文