枣庄羊肉汤好在哪里？与驰名的西安羊肉汤、山东单县羊肉汤或其他外地羊肉汤，有什么区别和微妙之处，非业内人士是搞不清楚的。从现象上看，枣庄曾在市中区原百货大楼门前广场，薛城区临山公园广场举办过两次全国美食小吃展销大会，各一周时间，西安羊肉汤一败涂地，枣庄人不买账，不喝还是个谜，喝喝试试的美食家，都说上当了，味道没法与枣庄的比。那么，单县羊肉汤，在枣庄也无立足之地，引进者或来枣庄淘金者，只要是单县羊肉汤的牌子，是正宗单县羊肉汤的做法味道，绝对不出三个月，一定会关门大吉。究竟是何原因？并不是一方水土养一方人那么简单。分析西安羊肉汤原料用的是绵羊肉，油大肉泡，单县羊肉汤也是油大汤肥腻口糊嘴，确实不适应众多美食家大味必淡的口味需求。其他地方的羊肉汤更无法与西安、单县羊肉汤比了。
枣庄羊肉汤，不但喝的人普遍，更有很多讲究。
首先是选料，要选1·5岁至4岁的白山羊。羊龄过小，处在生长期，羊自身还需要营养，未到成龄期，营养欠，煮出的羊肉汤味道不足，不鲜美；羊龄在4岁以上的，说明已进入老龄期，煮出的羊肉汤肉发柴，亦不鲜美。羊的生命周期一般是6年左右。1·5岁至4岁山羊正处壮年期，肌肉紧实，丰满，肥瘦适中，煮出的羊肉汤味道十足，汤、肉均鲜美。
放养的羊与圈养的羊，煮出的羊肉汤味道也不一样。放养的羊又分为在山上放养的和在平原地放养的两种，在山上放养的羊，羊终日爬山，羊蹄壳光亮正圆，羊毛浑身色油亮，叫声洪亮，音清脆，掰开羊嘴，可见羊舌头有扎进的很多枣圪针。而平原地放养或圈养的羊，毛发卷曲，羊蹄壳厚而歪，宰后羊肉水气大，肉不紧实，膻气也较大。讲究的羊肉汤馆，一般必须挑选在山上放养的白山羊或青山羊为原料，煮出的羊肉汤鲜美。这煮羊肉汤的第一步，叫识羊″选料，原料好，羊肉汤味道好就有了保证。
图片来源：世起全羊馆
其次，叫除膻″。很多人喜欢喝羊肉汤，也有不少人不愿喝羊肉汤，不愿喝羊肉汤的人享不了羊肉汤的膻味。羊肉除膻也就成了羊肉汤馆的必修课。羊肉除膻有三种方法。一是宰杀除膻法，二是浸泡除膻法，三是加调味料除膻法。以宰杀除膻法最好，最能保持羊肉中的营养不受损失。羊的膻气一般在羊皮、羊肾、羊蛋、腰臊、膀胱处，羊肉的膻味并不大。技术高超的厨师，必定釆取宰杀除膻法，而不用浸泡法或加调味料法。因为浸泡羊肉虽能除去部分膻味，也同时流失了羊肉中的营养，利弊都有，此法不可取。但目前，有不少羊肉汤馆包括很有名气的羊肉汤馆仍然釆用的是浸泡除膻法。即羊肉卸大块放水池中，开开水龙头长时间的冲洗，反复揉搓，以除去羊肉中的膻味。至于加调味料除膻就更不可取了。
喝羊肉汤吃羊肉，要喝要吃其鲜味，香味，本味，如果在羊肉汤中加进了十几味二十几味名贵中药材，这不是让人无病吃药吗？羊肉汤中有药材味，必定少有鲜香本味，失去了喝羊肉汤的真谛。所以，羊肉的除膻宜釆用宰杀除膻法除膻。宰杀时，放净血，将羊吊起来，剥去皮，剥皮过程中勿将羊毛弄到羊肉上，除去内脏，特别除净腰臊，否则，羊肉必定膻气大。剥后的剔骨羊肉，肉呈玫瑰红色，用手一攥肉有弹力，松手后肉有涨伸。
第三，是煮制″。这是烹制羊肉的最后一关。煮制时，锅中不放任何调料，先将锅中清水烧至沸滚，把卸成块的羊肉放入沸水中，再猛火烧开，保持沸滚十分钟左右，然后可用中火保持汤微开，大约1小时，锅中的羊肉就煮熟了。
煮熟的羊肉从锅中捞出控净汤放案上，散去热气，勿堆放一起，否则，成了焖肉，味道不鲜。熟羊肉呈肉红色，吃口筋道有咬头，鲜红色的羊肉是小龄羊煮制的，味道欠佳。锅中的羊肉汤用小火保持微开，供应时可根据食客需要在碗中加盐、味精、生姜、蒜片、食醋、香菜末、辣椒油等调味料。上好的羊肉汤质量须达到鲜、爽、滑、嫩、柔、香、浓、醇，汤洁白似奶，味美异常。
枣庄羊肉汤在20多年前，汤中必定要加放羊脂炸的辣椒油，喝起来显得肥美。随着生活的提高，很多人肚子里的油水大了，喝羊肉的人都要求撇出锅里汤面上层的羊油，以喝白汤为主。糊口油厚的羊肉汤没了市场。
羊肉属温性，常食入脾补肾，冬可御寒，夏能解暑，肉香不腻，阳春白雪，下里巴人都很宠爱。枣庄羊肉汤在经营中逐步形成了十大流派，各有千秋。这十大流派分别是枣庄道北米家、滕州泥缸刘家、五里香、鲁寨、山亭西集、山亭周家、薛城、山亭桥头、峄城仙人洞和民间自煮羊肉汤。仙人洞羊肉汤加工的要求最为完美。
仙人洞羊肉汤除含有枣庄羊肉汤的全部特色外，又独创了羊肉汤中的三道汤。笫一道汤，在客人入桌坐定后未喝酒之前，每人一小碗，原味汤，称为营养汤，润肠生津；第二道汤，是在客人饮酒中间加上一道，称为开胃汤；第三道汤，是在客人喝完酒吃完饭未起座上的，称其为清口汤。三道汤三种味三种名堂三种加工加料方法，十分讲究。
仙人洞的三道羊肉汤，加工调味是不一样的。第一道汤盛碗前，要另勺熬豆油加蒜片炸出香味，蒜片捞出弃之，将适量蒜油滴到羊肉汤碗中，再加精盐、香菜末、羊肉即可，味醇厚鲜美，而且养胃润肠；第二道汤，在原汤的基础上，加食醋、精盐、香菜末、辣椒油、香油等佐助调料和羊肉，使羊肉汤酸鲜，十分醒胃；第三道汤，是盛出前两道汤后，原汤中加进羊的骨头熬制而成的。羊骨中的骨髓及钙质全部溶解到了汤里，羊肉汤显得更白更浓了。第三道汤佐料任客人加放，也有不加放任何调料的，在酒足饭饱之后，再喝一碗上桌的第三道汤，确实清口，而且十分解酒。不信您也去尝尝。
作者：王新权枣庄市烹饪餐饮业协会执行会长秘书长
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