面肺子与米肠子
在新疆各民族风味特色小吃中，面肺子与米肠子像一对孪生，总是同时出现在小吃摊上，同时进入人们的肠胃，似乎从来就没有分开过。这种利用羊的肺和肠为外衣制作的一道名馔，米肠子与面肺子深受维吾尔、回族等少数民族喜爱的同时，丰富了新疆民族风味小吃大家庭，可以这样认为，如今的新疆小吃如果缺席面肺子和米肠子，新疆的小吃定会逊色不少。
在早年的伊犁大街小巷，面肺子和米肠子的小吃摊随处可见，“来来来，白西听柏日、白西听柏日”（快来吃啊，五毛钱一碗）的吆喝声弥漫大街小巷，给人一种塞外车水马龙的古朴景象，而这些宁静的小巷有了这些吆喝声，就有了浓郁的烟火之气。
在没有接受这种小吃的启蒙以前，我对于米肠子似乎没有特别的排斥，南方人嘛，对于以米为主要元素的食物，一般都比较容易接受。然而，对于面肺子却好长时间持排斥的态度，是源于那种散发着羊体本身的膻味。记得刚来新疆的那段时间，白天上班还不觉得有什么不适，而最难熬的是来自夜晚的孤独和寂寞。工作之余，我除了看书几乎无事可干，即使出去走走，由于对于一个地域的不熟悉，也不敢贸然远走。那段时间，是居住在单位附近的一位维吾尔族同事引领我逐渐走入当地的夜生活。当时，这个我所居住的区域娱乐之地有两个地方可去，一个是现在大世界对面的工人俱乐部，一个是如今星河大厦位置的绿洲电影院。这两个去处其实对于我来说，都是比较难以接近的地方，不谙当地人情风俗的我每次到这些地方都会从心里发憷，尤其是没有懂得当地语言的朋友一同前往，我是不敢贸然而去的。
这位维族朋友带我去的最多的地方是绿洲电影院，而每次我们的宵夜食物必定是面肺子和米肠子。最初一段时间，每次我都吃掉碗中的米肠子，留下面肺子，引来旁边不少异样的目光，他们用我不懂的语言向与这位维族朋友说话，虽然我听不懂，但我知道，是在议论我。第一次这位维族朋友并没有说什么，只是看着我，我有些不好意思。后来他告诉我，他们的习惯是不能浪费任何一粒食粮，浪费粮食是要遭到佛大惩罚的。于是，再下次，我就试着接受，难以下咽，还是咽下去。几次以后，还是觉得不爽，但总算勉强进了肠胃。再于是，我就开始找借口躲避这位维族朋友的邀请，不是别的，就是害怕吃面肺子。而奇怪的是，过了两个礼拜，我看到面肺子却有了一种想要再试吃一次的欲望。是不是这位维族朋友对我吃面肺子的启蒙作用已经见效，还是其他的一些什么原因，我说不清楚。
随着居住时日的延长，就对面肺子和米肠子有了新的认知，一位世居伊犁年逾八旬的老人对面肺子和米肠子的记忆仿佛就在昨天，面肺子和米肠子在伊犁最早的发源距今已经有四十年左右的历史。在上世纪六七十年代，但是国家的物质匮乏，一切生活用品都实行定量供应制，而作为生活必须的粮油，更是重中之重。那时候，孩子多的家庭生活过得非常艰难。为了解决生活中遇到的实际困难，人们想方设法找到可以果腹的食物。维吾尔族家庭妇女就把宰羊时本来要扔掉的羊肺子拿回来放在清水里洗白，制成特殊时代的特殊食品度过生活的难关。
而大漠深处的绿洲伊犁四周雪山环绕，到处水流潺潺，任何一个渠沟或泉眼流出的都是清水，可以直接饮用，也给人们洗肺子和牛羊下水提供了充足的水源条件。肺子洗好了，再用白面洗出面筋，待面水澄清后，倒去大量清水，留少量清水搅动成面浆，加清油和盐，再用特制的工具套在肺气管上，用线缝接，逐勺舀出面浆倒入这个工具中，挤压入肺叶；再将把少许精盐、清油挤压入肺叶，用绳扎紧气管封口。充满白色面浆的面肺子就小气球一样大小；再把羊肠子洗净，将切碎的羊肝、羊心、羊肉和胡椒粉、孜然粉、精盐拌入大米，灌进羊肠中制成米肠子。面肺子和卷有少许辣椒粉用绳子扎好的面筋，放进一口大锅同煮。等肠子中的大米半熟时，用针遍扎肠壁，使之放出气体和多余的水，以防肠壁胀破。等熟后取出，把面肺子、米肠子、面筋等从锅里捞出来，按照一定的形状摆放进一个大盆里，这是一幅食物丰盛的图画，简单但营养丰富。待客人来时，把这些东西按照一定的比例，或者依照各自的喜好任意搭配，切成片、块形状，再根据口味，拌上不同的调料，这种美味的食物，在那个年代，用来待客，绝对是拿得出手的一道佳肴美味。
记忆最深的，我吃过的面肺子和米肠子有两个地方，一个是伊宁西大桥军人俱乐部广场前的一家回族妇女制作的面肺子和米肠子。记忆中，这家小吃摊的女主人姓马，年轻漂亮，头上整天裹着一条粉红色的丝巾，全身上下收拾的赶紧利落，关键是她们家制作的面肺子和米肠子适合我的口味，于是，隔天就去吃。一些经常吃面肺子和米肠子的老伊犁人告诉我，吃面肺子可以让人上瘾，还有人说人们在煮面肺子和米肠子时会放入少量的大烟壳，可以增加食物的味道。我不相信，但这家小吃摊的面肺子和米肠子真让我上瘾了。后来，只要几天不吃，就会觉得心中缺少一点什么，而那位小吃摊的马女士也对我的到来表示特别的关照，每次都要给我碗里加一些羊肚什么的，并不断给我添加汤料，直到我吃饱喝足。
后来，因为军人俱乐部改造，那家小吃摊挪地方了，去了多次也没见到。很长时间虽然吃别的小吃摊的面肺子和米肠子，但吃不出那种味道。另一处是乌鲁木齐的二道桥南门新华书店附近，那是一个寒冷的下午，我正在出差，逛完新华书店出来就想吃一点东西，填饱肚子，御寒。这是一家维吾尔族人家的面肺子小吃摊，不得不承认，有了伊犁面肺子的启蒙作用，在外地再吃这种小吃无论是目光，还是肠胃都是挑剔的。于是就挨个查看小吃摊上的面肺子和米肠子。这家维吾尔族的小吃摊干净整洁，面肺子呈金黄色，米肠子的颜色也是我喜欢的那种混合着羊肝、羊心等那种颜色。在这里，我竟然吃出了我在伊宁军人俱乐部吃的面肺子和米肠子的味道，欣喜不已。当我多年后频繁往返于伊宁和乌鲁木齐之间时，我再次去了那里，想再次吃一碗那一家小吃摊的面肺子和米肠子时，这里已经空空如也。在附近的小吃一条街，也没能找到，就吃了我认为比较满意的面肺子，但，心中浮起一种失落。
我有过一次亲手制作面肺子和米肠子的经历。那是十五年前的冬天，在唐布拉大草原深处，那一年的雪下的特别大。进山的时候，天气晴朗，而到了第二天早晨起来，雪下的超过了膝盖，到处一片白茫茫，没有边界，只有山的轮廓。我们住在定居的牧民家中，那几天，我们无所事事，整天都在为牧民家清扫积雪，与其说是清扫，倒不如说是扛雪，之所以用“扛”，是因为雪实在太大，清扫这个词缺少一种劳动的力度，只有“扛”才是这时候劳动的真实写照。
那几天，雪在院落外堆起来已经高过了屋顶。没有车辆出去，也没有车辆进山。接着就传来不好的消息，进出的道路已经封住，只能等待外界用推雪机推开公路的积雪才能出去，少说也得三五天，而且在位于风口的地段，头天推开的道路，一个晚上，风又将雪重新搬运回公路。没有推雪机在这些路段护驾，车辆是轻易不敢通过的。百无聊赖的日子，这家牧民为我们宰了羊。同行的一位朋友虽然是汉族，却深得制作面肺子和米肠子的精髓。他决定带领我们亲自制作面肺子和米肠子。
在大山深处制作面肺子和米肠子用水更方便，室外温度虽然低，但是流出来的山泉水却有一种地底的温度。我们在居民点附近的一股泉水前，将羊肺子灌进清水，反复拍打，倒出血水，再灌清水，拍打，直到洗净，接着洗面浆，切羊杂，加入孜然等调料，拌上大米备用。灌制面肺子时，我们把面浆水搅匀，将一个漏斗固定在气管口，一边灌入面浆，一边轻轻拍打，让面浆进入肺子的每一个毛细血管，直到饱满。灌制米肠子要在温水中进行，这样，带有油脂的大米混合物可以顺滑地进入肠子，然后扎结。我们煮面肺子和米肠子的时候，还将收拾干净的羊蹄子羊头等放在一口锅中，煮熟的面肺子和米肠子，充分吸进味道的面筋，既有山野的新鲜，又有劳动的喜悦，别有一番风味冲淡了封山的惆怅。在封山的那一个多礼拜时间里，我们消耗了三只羊，做了两次面肺子和米肠子。
如今，关于面肺子的延伸菜品已经不在少数，爆炒面肺子，凉拌面肺子，在火锅中吃面肺子，甚至成为某些清真菜系的私房菜登上大雅之堂。
面肺子和米肠子在那个特殊的年月，是当初人们为了改善饮食结构，丰富人们餐桌，填饱肠胃的创造发明，无意中却演变成为名满新疆、甚至传至国内外的地方特色小吃，成为一种地理特征的存在，如论如何也是当初没有想过之事。
撰稿：李凌，作家。苏白传媒本部总编辑助理。
审读：苏白传媒编审邹剑川
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