据清代袁枚的《随园食单》记载：“全羊法七十二种，可吃者，不过十八九种而已，此屑龙之技，家厨难当。一盘一碗虽全是羊肉，而味各不同。”意为虽然有七十二道，而真正可以用到的部位，只有十八九种而已，故虽然看着都是羊肉，可味道不尽相同。
做个记号，别想点软的上的硬，各部位口感大不相同，菜谱上可不会些部位。
北京传统全羊席（马石奎）
羊头：砂锅羊头
什件：烤羊杂拌
后腿：甜酱烤羊腿
羊耳：羊千里风
羊眼：烧脊髓脑眼
羊脑：奶汤烩羊脑、红烧羊脑
上膛：羊上膛梯
羊舌：五香羊舌、溜羊舌
羊头肉：麻辣羊头肉
羊脖：五香烤羊脖
羊心：葱爆心片、清炸心块
腰子：炝腰片
羊肚：油爆羊肚、盐爆羊肚、溜肚片、拌肚丝、水爆羊散丹
羊肠：溜羊肥肠
脊髓：奶汤烩脊髓脑
前腿：酱汁扒羊肉、酥羊腱子、溜羊肉丸子、汆羊肉丸子、干炸丸子、芝麻丸子、南煎丸子
肋条：扒羊肉条、清蒸羊肉羊肉糕、盐水羊肉、杏仁羊肉、烤羊肉、铁锅羊肉、香酥羊肉
里脊：滑溜里脊、干炸里脊、软炸里脊、盐爆里脊
后腿：葱爆羊肉、醋溜肉片、红松羊肉、清炖羊肉、黄焖羊肉、五香酱羊腿
羊蹄：烧羊蹄筋、扒蹄筋、麻辣羊蹄筋
羊尾：烤羊尾、炸羊尾
什件：全羊汤