八月吃鱼----鲃鱼
鲃（巴ba）鱼？是什么鱼？资料是这么说的：鲃鱼，也称为“斑鱼”，背青有斑，无鳞，尾不歧，腹有白刺。鲃鱼酷似河豚，虽个头显小，但味美却在伯仲之间，所以在王鏊的《姑苏志》中，把它和河豚归入了一个条目：“斑魚似河豚而小，味亦腴。”珠江流域及长江流域的鲃鱼是河豚的一种，与河豚无区别，通常为暗纹东方鲀的未成熟体，一般无*。原来鲃鱼和河豚是亲兄弟，苏州地区习惯把养殖河豚鱼称为鲃鱼。
苏轼在《惠崇春江晚景》诗中写到：“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。篓蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”可以看出吃河豚鱼是在蒌蒿满地芦芽短的春季，怎么吃鲃鱼就在八月秋季了？其实这问题也困扰了我这老烹好久，查阅大量资料，总结出一二。
其原因之一：吃河豚是从“秋天的彼岸吃到春天的彼岸”，也就是当年八月下旬至来年的二月下旬（农历）每当新年过后，食客蠢蠢欲动，河豚料理也迎来一年之中的最旺时期。当然，那是在日本，中国野生河豚鱼早就明令禁止捕捞和食用了。所以，八月吃鲃鱼也只是可以开始尝鲜了，不错。
其原因之二：前文已说，鲃鱼是养殖河豚（暗纹东方鲀）未成熟体，河豚成熟时间是农历十月至一月中间的这三个月，河豚即将进入产卵期，其肉色之晶莹、肉质之鲜美都达到了极致。未成熟的河豚就是十月之前的秋天了，所以八月吃鲃鱼，正好。
其原因之三：民间早有"秋天享福吃斑肺"的谚语，鲃鱼贵在肺，"鲃肺汤"也可以叫做"斑肺汤"，是用鲃鱼的鱼肺、鱼肉和鱼皮入鸡汤烹炖而成。在桂花开时形成鱼汛，花谢则去无踪影。斑鱼肝入馔，早在清代就在江南地区极为盛行。八月桂花香，吃碗鲃肺汤，合适。
鲃肺汤要想味道鲜美，食材很重要，首选江南一带水域的鲃鱼，而鸡汤则要用散养农家老母鸡炖制。其次烹饪技术也重要，将鲜活的鲃鱼宰杀好，把清理出的鱼肺和鱼肉，放清水中撕去黏膜、浸泡去血污，再将它们分别切成两片放入碗中，锅中加入炖好的鸡汤，放火腿、笋片、烧沸，将鱼片、鱼肺放入，撇去浮沫，稍加焖煮，调味，加豆苗点缀。汤色纯清，斑肺金*，肥嫩不腻，入口即化，豆苗碧绿，人间难得美味。袁枚在《随园食单》中就有关于斑鱼菜肴的记载：“斑鱼最嫩。剥皮去秽，分肝肉二种，以鸡汤煨之，下酒三份、水二份、秋油一份。起锅时加姜汁一大碗、葱数茎以去腥气。”
鲃鱼一般无*，河豚有*。河豚种类很多，肉味鲜美，但眼睛，血液，卵巢，脾等均含有*素，其*性稳定，不易破坏。一旦发现河豚中*症状，医院抢救，中国民间流传也有不少的解*方法，如:食用生茄子，内服乌贼墨;羊蹄叶捣汁喝;爬山虎煎服;马兰草(全株)煎服等等。
鲃鱼与河豚一样，遇到危险也会鼓气。当鲃鱼遇见敌人的时候，就迅速地冲到水面，张开大嘴使劲吸气，鲃鱼的腹部皮肤比背部的皮肤松弛，而且长着刺。它的肠子前下方与胃相连的气囊就充满了气体，腹部就随着膨胀起来，刺就立起来了，让敌人没有下口的地方，只好放弃，鲃鱼的肚皮膨胀只是它自卫的手段。人们把河豚捕捞上岸的时候，总是看到它的肚皮像气球一样膨胀起来，活像一只刺猬。
八月，枫叶红杏叶*，好吃的东西很多。秋高气爽，来江南吃两条鲃鱼也不枉又过一个美丽的秋，鲃鱼可以家烧，红烧，*焖，白汁，奶汤，甚至可以刺身，吃法随意。我还是以一首诗词宋代王之道的《南乡子》结束全文：
南乡子
春霁柳花垂。
娇软轻狂不待吹。
圆欲成球还复碎，谁为。
习习和风即旧知。深院日长时。
乱扑珠帘入坐飞。试问荻芽生也未，偏宜。
出网河豚美更肥。
欢迎点击