外婆家吴国平现在还不是餐饮最困难的时候 - 羊蹄

TUhjnbcbe - 2020/12/1 14:42:00

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过了一个春天，餐饮业开始慢慢复苏了。全国大部分地区已经全面放开堂食业务，但我们想象的报复性消费却没有来。外婆家创始人吴国平在作线上系列公益论坛主题演讲时说：“现在还不是餐饮最困难的时期，4月份、5月份、6月份，餐饮企业日子是非常难熬的。餐饮企业恢复到原点会是什么时候，我估计到明年春节。”下面是外婆家吴国平关于餐饮业的几个思考，希望能对餐饮老板有所启发。疫情期间，我的6个思考疫情来得太突然，我们一年3.6亿房租，一个月就万。员工的宿舍有万，员工工资一个月在万-万左右，压力非常大。我们主要集中精力管好自己，管好员工，管好我们的家人，这是我们当时考虑的一个问题。在这种情形下，健康是第一的。为了安定员工，我们迫不及待的复工了什么时候开始复工？其实有一个店没有关，那就是我们年前开的老鸭集。当初设计这个品牌的时候就考虑了到店跟到家的业务，到店和到家各占50%。外婆家是后盾，炉鱼是中锋，然后能够传播的就是老鸭集。这个项目是我们过去酝酿的对未来产品的思考。2月13号我们迫不及待的要复工了。复工的目的是什么，根本不是为了企业的思考。而是为了员工，因为员工比较着急了，特别是待在家里。心定不下来，所以我们开店。店在，信心就在，同时家就在。2月13日开店到今天为止应该是一个多月。到昨天，我们一共有家店复店，复店率是70％，但是我们的销售是30％。预计4、5、6月份，才是餐饮企业最难熬的日子我对未来的一个判断是，餐饮企业的困难还没到来。预计4、5、6月份，餐饮企业日子是非常难熬的。为什么？2月份出现问题大家都担心，但后来不担心了。因为你和员工商量好，员工跟你老板同甘共苦，一个月拿最低基本工资也行。你跟他说3月份我们再拿基本工资，也行。4月份就不行了，人家毕竟要养家糊口，这个费用你是一定要付的。再者，甲方2月份免租，4月份总免不了，大家都难嘛。4月份，从营业额角度看，我估计平均全国的餐饮恢复在40％-50％已经非常了不起了，如果是这样一个数据，肯定是要亏的，而且亏的不少，比2月份更多一点。按照这样一个局势，我认为餐饮企业真正困难的是4、5、6月。在这个阶段我们追求的是能够活下去。餐饮企业恢复到原点会是什么时候，我估计到明年春节。可能有的人说有报复性消费，我不赞成。报复性消费环境不同，跟非典完全不一样，明年春节能回到原点就已经差不多了。对于我们餐饮企业在这次疫情当中的一些思考，大环境，小环境，商业模式，我觉得非常复杂。所以我说外婆家永远在创业路上，我们过来一路在变，因为大家都在不确定当中。对于我的个人思考是这样想的，这段时间大家都是在做外卖，我觉得做外卖，本身这个服务流程，产品，对外婆家来说是不匹配的。比如说这一段时间我们做得最好的是老鸭煲外卖，然后是鲈鱼，外婆家外卖做的是最差的。关于变革，要思考这两个问题对于未来，我是这样想，这个时间段餐饮企业也该变了。怎么样个变法？我的思考就是你跟好的餐饮企业不足之处在哪里？一个就是品质问题，包括产品品质、服务品质。第二是效率上面。量已经没戏了，只有供大于求（餐饮的供大于求年就开始了）。要聚焦，必须聚焦才能做好一件事情，必须聚焦，才能提高效率。这是我们未来企业要做的事情，线上必须要做，线下也要做。昨天有人跟我说做零售产品，我说你做得过正大吗？如果偏离了，真个产业都偏离掉了。能够做自己最熟悉的事情，对自己来说最快乐的事情，这是我自己想要的。线上不会一直占上风扩大线下消费，才能餐企自救的办法大家都在问未来线上是不是一直占上风？我觉得不会。如果是全部都在线上的话，消费是没戏的，线上只能赚钱，线下才是我们真正需要的生活。一定要扩大线下消费，这才是能够自救的办法。线下存在，线上也存在。餐饮的市场不是5万亿，我认为是10万亿。关于餐饮业的恢复至于餐饮行业未来的恢复，我觉得房价最好不要涨，如果所有的钱都到房产里面去，消费哪里来？而且生活品质并不好，都在家里待着不会好过。到今天为止，我们没有在办公室上班，我觉得根本不用办公室。昨天我约了五个同事，谈了七个小时，在我们一个露天的店里面谈，又促进消费，效率又高。很多坐在办公室是无用功。取消办公室，如果远程办公和消费办公，消费场景的办公，一方面能够减少无用功，另外一方面能够促进消费。生活又比较精彩，这是未来我们都需要思考的商业问题。要拉动内需，夜经济必须上去我觉得中国要拉动内需。内需对我们来说太可贵了，怎么拉动？夜经济必须上去。早餐能有多少钱，晚上的消费，至少有三拨。吃饭一拨，卡拉OK一拨，还有到酒吧一拨，这个消费实在是太大了。所以我理解“消费”两个字最好改为“浪费”，如果光是为了吃饱，我们餐饮店可以关掉60%，如果光是穿暖，服装店可以关掉70%。消费是对社会最大的贡献。

本文转自：职业餐饮网

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餐创大课堂年5月-6月活动

餐创大课堂温馨提示：

新型冠状病*在全球肆意蔓延，国内疫情已得到有效控制，但由于输入性疫情还没有彻底控制，为了大家的安全与健康我们的开课时间调整如下：

年5月6日至8日

本期新亮点

第23期旺销水饺调馅培训9.0版继续升级，解密26味香绝密水饺调馅粉配方、调馅秘制葱油、香料油、葱姜水、花椒水等，无法抵抗诱惑的水果馅饺子配方、雨花石水饺配方，鲅鱼、墨鱼、*花鱼、海肠、扇贝等应季海鲜水饺，各种素馅，淡水鱼水饺、海参水饺】水饺礼盒设计及水饺旺店考察（授课：刘泉大师团队）学费（含食宿）2天，地点：山东青岛。

看看上期学员评价：

5月6日第23期水饺调馅

第19期酱卤（多用途酱卤）班，传授四桶老汤解决你酱卤熟食的一切困惑掌握了这四桶老汤你就学会了下列产品的制作:酱卤、熏酱、盐焗鸡、流亭猪蹄、酱大骨、烟熏酱货熟食系列、酱肘子、酱猪头，酱鸡、酱肉、酱猪蹄、大肠、猪耳、猪下货等培训继续升级、学习后如何开一个熟食档创业，如何把学到的产品打造成爆款，如何设计16块8排骨米饭、酱肉饭外卖套餐组合、如何设计伴手礼熟食礼盒运营，如何配制一副既有前香又有后香的酱卤料包，如何配置一桶独具特色的酱卤、如何洗汤等和旺店考察（授课：刘泉大师团队），学费（含食宿），时间：2天，地点：山东青岛

看看上期学员评价：

5月8日第19期酱卤班青岛报到，传授

“市面上做培训的很多五花八门的，最后选择了餐创，这次真没有让我失望”

餐创大课堂18期酱卤熟食班第二天现场照片

餐创大课堂18期酱卤熟食班第一天现场花絮

“参加完餐创酱卤的课程后，被刘泉大师敬业的精神所打动”无保留传授，全方面解答问题！

餐创大课堂17期酱卤熟食第二天现场花絮

餐创大课堂16期酱卤熟食课程结束，学员已经备好调料迫切回去试做赚钱！

餐创大课堂15期酱卤熟食课程结束，来自全国各地的学员都满载而归！

餐创大课堂14期酱卤熟食班圆满结束，好几位没有经验的学员表示刘大师讲的非常细回去落地很有信心

餐创大课堂第13期熏酱班在青岛落幕42名学员表示太值了味道绝了

说一说我在餐创大课堂的培训经历“由心存疑虑到相见恨晚”

“来到餐创大课堂才知道，我做了这么久的卤味都是错的”

餐创刘泉大课堂酱卤熟食班3年开了12期，看本期学员学习完的感受

餐创大课堂11期酱卤熟食结束了，连学4期的阚大姐在我们的劝说下终于不再继续学了！

年5月10日至12日

本期新亮点

第14期四大特色爆款炒鸡、火锅鸡、尖叫鸡、老鸡汤、辣椒炒肉班继续升级，传授：临沂炒鸡、多种味型火锅鸡（先吃鸡肉后涮菜）、临沂升级豪华版炒鸡、经典枣庄辣子鸡、莱芜炒鸡、临沂干煸鸡、大盘鸡、泉水老鸡汤、川式、湘派及北方流派辣椒炒肉，无死角解密数字化炒鸡和辣椒炒肉及鸡火锅的香料粉、料油、炒鸡酱、秘制老油、复合酱油等核心竞争力，炒鸡店和辣椒炒肉店及鸡火锅店的定位、选址、菜单设计、营销体系，及炒鸡和辣椒炒肉土菜馆考察活动。（授课：刘泉大师团队）学费（含食宿），2天，地点：山东青岛。

本期新亮点：

看看上期学员评价：

5月10日第14期四大炒鸡火锅鸡尖叫鸡老鸡汤、辣椒炒肉班青岛报到，新增18块8炒鸡套餐

餐创大课堂13期炒鸡班圆满结束！“这款鸡拿回去就在我店里打造成招牌菜，一定能火”

餐创大课堂13期炒鸡班第二天现场照片

餐创大课堂13期炒鸡班第一天现场照片

“这次炒鸡课程终于解决了困扰我2年的问题，餐创大课堂是真的靠谱”

餐创大课堂12期炒鸡班二天现场照片

餐创大课堂期炒鸡班第一天现场照片（供收藏）

餐创大课堂11期炒鸡班拉下帷幕“产品口味很有竞争力，回去开店信心大增”

餐创大课堂10期炒鸡、火锅鸡、辣椒炒肉课程于青岛圆满结束

餐创大课堂9期炒鸡、鸡火锅、辣椒炒肉课程圆满结束，大家都说这学费能学到这么超值的产品，绝对是业界良心啊！

餐创大课堂第8期炒鸡班9月11日在山东青岛拉下序幕学员表示餐创很接地气还会再来

土菜馆改成炒鸡店后吃腻了的老顾客又回来了店里竟然排队了

餐创大课堂第7期炒鸡班落下帷幕，大家在学员感悟中提到最多的还是这四个字

6期炒鸡班结束了辽宁大姐说五年来第一次吃到这么好吃的炒鸡还有30多位学员留下中肯评价

年5月13日至15日

第7期辛香料组方密码课程6.0版，授课内容

授课内容：辛香料分类（香、辛、麻、辣、去腥、去异味、上色等等）；辛香料料性知识，认识辛香料（产地、外貌特征等等）；如何鉴别辛香料：通过闻—泡—尝—粉—混—合等流程（采购中如何避免买到假货、如何鉴别同款香料的品质和等级，如何鉴别香料的年限及新鲜度）；料包配方如何运用君臣佐使理论组合（辛香料十大天王（君），辛香料十大名辅（臣），辛香料十大名佐、辛香料十大特使）；72种辛香料互补关系（药材之间的互补关系）；46味辛香料计量表（50斤）；掌握料性主宰料包配方、现场讲授餐饮常用的十大香料配方，（授课：刘泉大师团队），学费元，复训学员元，时间：2天，地点：山东青岛。

课程核心内容：

1、教会您具备破译配方的能力和方法，自己具备组方配方的基本能力，能掌握料包配方，辛香料的组方原理。

2、学员可自带香料包或者香料粉，授课老师现场教会学员破译香料粉配方组合的能力，让您成为破译配方的传承人。

3、现场为学员剖析学员自带配方的优和劣，现场为学员分解自带配方，提高学员配方的品质，让学员的提升配方。

4、采购中如何避免买到假货、如何鉴别同款香料的品质和等级，如何鉴别香料的年限及新鲜度。

5、赠送40集常见辛香料料性专题视频片。

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