职业餐饮网王春玲快餐行业正暗流涌动！年对于快餐行业是一次重构，在这场江湖大考中，有几家欢喜就有几家愁。有人接连融资，有人轻松上市；即便是在疫情中，也有人马不停蹄连开几十家直营店；……当然，也有人暗自伤心，关店止损，离开了热爱多年的快餐行业；成本不断上升，巨大的生存压力，让很多快餐老板们喘息困难……每家企业都想找到增收的“灵丹妙药”。接下来的案例就非常有参考意义，它是快餐连锁企业，也是麻辣烫品类唯一获得三轮融资的餐企小蛮椒，最近其创始人郭博楠就发现，改变一个经营策略，营业额迅速上升的诀窍，让50平小店月入40万。这到底是怎么回事呢？只因在门店里上了“米饭”，50平麻辣烫店月入40万！今年，小蛮椒获得了启赋资本千万元级A轮融资，此前它就先后完成了番茄资本、绝了基金两轮融资，成为麻辣烫品类中唯一一个斩获3轮融资的餐饮品牌。这对于品牌来说是一个新的里程碑，麻辣烫是一个具有万店基因的品类，在这个赛道如何打好持久战才是关键。市场是动态的，从SKU最少的麻辣烫品牌，到现在增加产品线，在加法与减法之间做出选择，小蛮椒形成了目前一套行之有效的打法，每一个增减动作背后牵扯的都是底层逻辑。
产品端
1、减：从款SKU删减到65款，提高运营效率“做加法容易，做减法却刀刀见功力。”在擅长分析市场的小蛮椒创始人郭博楠看来，能够做成万店连锁的，都具备以下特质：快餐、特许连锁经营，SKU几乎不超过75种。而传统麻辣烫的SKU高达种，这让运营效率变得极低且损耗巨大，所以这几年小蛮椒做得最多的一件事情就是删减产品线，从款SKU删减到65款，供应链端的极简，也大幅提高了小蛮椒门店的运营效率。2、增：增加主食米饭，男性客群数量激增“米饭，就是餐厅都有的米饭吗？”“开玩笑呢吧，米饭怎么能帮餐厅增收？”……您还别不信，这事放在其它门店可能不成立，放在麻辣烫店逻辑却通了。尽管小蛮椒已6年时间，门店数量达家，郭博楠却在今年觉得小蛮椒需要升级了，无论是供应链端的成熟度，门店模型，产品模式上都需要进行升级。擅长洞察消费趋势的他发现，过去我们所有麻辣烫店都理所当然的认为麻辣烫主要是卖给女性客群的，确实在相当长时间里这一经营哲学都屡试不爽。可麻辣烫是快餐，快餐是一门刚需生意，必须解决中午、晚上都有足够的客流来吃的问题，怎么让男客群也进店就变得至关重要。在郭博楠看来：“男性用餐相比女性，第一诉求就是吃饱，这顿饭够吃，麻辣拌加主食就完美解决了这一问题。在尝试过增加热卤，锅盔等产品后，他发现，简单粗暴的米饭竟然和麻辣拌最配，一下子门店里的男客群就多了起来。”3、增：形成多单元产品结构，麻辣烫+麻辣拌+小碗冒菜麻辣烫吃的就是丰富，运营效率是提升上来了，可是如何让顾客感觉产品还是很丰富呢？最近几年，如果你仔细观察现在的快餐市场，会发现生意好的品牌都在走多单元的产品结构，比如吉祥馄饨的馄饨+烧麦；比如南城香的饭香、串香、馄饨香……单一的产品无法支撑一个餐厅的效益，而如何组合却也考验着每家餐企的搭配功力。小蛮椒用麻辣烫及麻辣拌作为主体，增加小碗冒菜作为辅助性产品。这样的好处是：一、口味都是麻辣体系，食材和麻辣烫具有通用性，后端供应链可复合使用，效率高；二、不只满足顾客的饱腹需求还满足了顾客解馋和吃好的需求。4、成瘾性：聚焦麻辣味型，让口味自带成瘾性海底捞创始人张勇曾说过：“麻辣是最有攻击性的味型，这个世界没有什么比麻辣更让人有口味成瘾性。”我们坚持做麻辣味型，麻酱颜色也更偏红色，用川渝的川椒麻辣味型做汤底，让口味更具成瘾性。”郭博楠说。5、性价比：做2人分享装麻辣烫，让顾客感到实惠如果说，加主食会让客群的横截面变宽，那么价格高低则决定了顾客的消费频次。在对客群画像分析过后，郭博楠发现小蛮椒大多数门店的用餐客群都是结伴而来，2-3人为主要用餐对象。基于此，小蛮椒迅速推出了可以分享的2人份大盘麻辣拌，50元左右一份，平均每人25元钱左右即可吃饱，相比于单人点餐会更划算。除此之外，还推出了2元米饭无限吃，3元饮料无限畅喝的门店活动。郭博楠预判：“未来2-3年，性价比决定了快餐行业的市场份额，以及是否具备下沉能力。”6、品质优先：用整肉做“视觉锤”，给顾客超值感无论是喜家德的一字型水饺，还是正新的心形大鸡排……它们无不在用产品做视觉锤，以此来形成品牌标记。小蛮椒也在麻辣烫行业率先选择用鸡胸等整块肉放在麻辣烫里，用大片肉做视觉锤，顾客在用餐时能第一时间看到，给顾客超值感。门店端
1、缩小面积到50—80平，3~4人即可操作最近几年，我们会发现当炸串、热卤等品牌，以好几百家的速度增长的时候，麻辣烫连锁品牌似乎原地不动。在郭博楠看来，症结主要是门店面积过大、门店效率较低、盈利难度大、复制起来困难。而随着外卖深入人心，麻辣烫的客群一半来自线上，和其它麻辣烫店线下看人群、流量不同，小蛮椒发挥外卖数据基因，让选址逻辑发生了根本上的改变——可以双渠道选址，耐打能力更强。让门店面积缩小到50-80平米，做到10次以上翻台。2、风冷柜从四层变成双层，菜品视觉上更丰富除了在产品上用麻辣拌、小碗冒菜做多单元产品结构，让顾客看起来更丰富，呈现形式对一个麻辣烫品牌来说同样至关重要。过去麻辣烫店都喜欢用四层风冷柜，让顾客一进门就能感觉到产品丰富。郭博楠选择把四层风冷柜改成双层，超长的平面食材排列的形式让产品看起来更吸引人注意，在视觉上更丰富。围绕双层风冷柜设计的开放式厨房可以让客人实实在在的看到整个流程，让消费者更安心。同时双动线设计，让堂食顾客取餐与外卖选菜不会交织一起，解决传统四层风冷柜存在的痛点。小蛮椒在删减了SKU，缩小门店面积，优化厨房动线之后，运营效率得到3-5倍提升，3个人即可操作一家门店。职业餐饮网小结：无疑，在万店基因的赛道上，快餐、小吃是最有冠*相的品类，然而机遇挑战并存，如何让顾客持续复购，如何提升产品组合的耐打能力，成为摆在每一家餐企前方的磨刀石。今天，小蛮椒的案例告诉我们一厘米的宽度，也可以挖掘一公里的深度，有时候变革不仅仅是向外，也是找内因。本文转自：职业餐饮网:
餐创大课堂年12月活动年12月9日至11日
经典爆款五星碳锅：
特色大五荤碳锅，虾皇蟹后碳锅。
爆款一：羊肉碳锅系列：羊肉碳锅、羊骨碳锅、羊排、羊蝎子碳锅等等。
爆款二：牛肉碳锅系列：牛肉碳锅、牛股碳锅、筋头巴脑碳锅等等。
爆款三：鸡肉碳锅系列：全鸡碳锅、鸡翅碳锅，鸡腿碳锅等等。
爆款四：鱼肉碳锅系列：碳锅鱼系列等。
爆款五：猪肉荤碳锅系列：猪肉碳锅、排骨碳锅、猪脚碳锅等等
爆款六：海鲜碳锅系列：虾兵蟹将碳锅、虾皇蟹后锅等等
及旺店考察活动，学费（含食宿），地点：江苏徐州
年12月9日6大爆款碳锅、特色大五荤、土锅技术班江苏徐州正式开课
年12月12日至14日
第19期全羊宴班五大专题授课内容：专题一：
1、传授羊汤（浓白汤和清汤）、羊汤母汤、羊汤回汤；
2、新增羊汤“母汤”技术工艺；
3、新增36秒羊汤“回汤”工艺，羊汤“回汤粉”，回汤粉奠定了一碗羊汤出香的江湖地位；
4、新增“滚石”羊汤、羊头汤。
5、传授。辛香料巧妙组合给羊肉提香给汤提鲜。
6、传授羊汤馆的起名、装修、菜单设计、开业活动、营销模式等。
专题二：
热菜：大盆羊龙骨、荷花全羊头、羊血盘肠、秘制煨羊血等。
凉菜：温拌羊心肺、麻辣羊肚、白斩羊肉、手撕羊心。
专题三：
1、目前最火爆的网红碳锅羊肉、碳锅羊骨、碳锅羊排、碳锅羊拐骨，先吃肉后涮菜。
2、传授各种酱料、粉料、油料配方。
专题四：
1、四款汤锅做好一家全羊店：五香羊头锅、麻辣羊蹄锅、酱香羊龙骨锅、孜然飘香羊拐骨锅。
2、传授各种酱料、粉料、油料配方。
专题五：
1、；
2、河南烩面配方和制作工艺，。
3、开一家全羊馆开店如何定位、选址和菜单设计，赠送北派绵羊清汤、简阳羊汤、小咸菜。
学费（含食宿），培训地点：江苏徐州
学员评价精彩花絮：
12月12日第19期全羊宴班徐州
餐创大课堂第12期羊汤淮南牛肉汤第二天精彩花絮及学员感悟
餐创大课堂第12期羊汤、淮南牛肉汤第一天精彩花絮
第11期羊汤牛肉汤、锅盔手抓饼课程圆满结束，来看看大家学习完之后的心得
餐创大课堂第11期羊汤牛肉汤现场出品及精彩花絮（第二天）
餐创大课堂第11期羊汤、淮南牛肉汤第一天现场精彩花絮
餐创大课堂10期羊汤牛肉汤圆满结束~来看大家学习过后的感受
餐创大课堂10期羊汤第二天现场花絮
餐创大课堂第10期羊汤、淮南羊肉汤现场花絮
年12月15日至17日
本期新亮点
第18期面条系列班、产品继续升级：精品红烧牛肉面、牛肉干拌面、牛肉炒面、香辣牛杂面、重庆小面（摊摊面）、酸辣粉、豌杂面、精品凉面、安徽板面、铁板面、鱼汤面落地体系课程9.0版，授课内容：爆款牛肉面系列、重庆麻辣小面，山城碗杂面、酸辣粉、精品凉面、安徽羊肉板面、安徽牛肉板面。10余款秘制酱料：。学费：，地点：江苏徐州
新增亮点：
牛肉面的红烧牛肉绝技，增加四大爆款牛肉面，什么样的面市场最流行，小面佐料的技术创新，面条的制作配方和工艺，十三香冷面。如何开一家面馆
学员评价精彩花絮：
12月15日18期红烧牛肉面、酸汤牛肉面、番茄牛肉面藤椒牛肉面、牛肉干拌面香辣牛杂面、重庆小面、凉面徐州报到
餐创大课堂12期面条班圆满结束老学员表示餐创就是咱的家！
餐创大课堂第12期牛肉面、重庆小面、安徽板面第二天出品及现场花絮
餐创大课堂第12期牛肉面、重庆小面、安徽板面第一天精彩花絮
餐创大课堂11期牛肉面课程圆满落幕，标准化的产品让大家都信心百倍回家赚钱！
餐创大课堂第11期牛肉面小面安徽板面出品及精彩花絮
餐创大课堂第9期面条班在徐州落幕学员满意纷纷而归表示心已经落地了
餐创大课堂第9期牛肉面、小面、酸辣粉、安徽板面第一天现场花絮
餐创大课堂第9期牛肉面、小面酸辣粉、安徽板面第二天出品及精彩花絮
餐创大课堂8期面条课程结束，学员感叹远远出乎预期的收货、学费超值
餐创大课堂8期面条课程第二天现场花絮
餐创大课堂第7期面条班在徐州正式落幕学员纷纷满意而归表示太超值了超乎自己的想象
餐创大课堂第6期面条班圆满结束，大家都拿到了自己想要的产品满载而归
餐创大课堂5期小面班圆满结束，学员纷纷表示受益匪浅
第四期牛肉面、小面班在徐州拉下序幕45名学员满意而归学员“热心提醒”老师不要被学员赶超
年12月9日至11日
本期新亮点
第21期四大特色爆款炒鸡、火锅鸡、尖叫鸡、老鸡汤、辣椒炒肉班继续升级，传授：临沂炒鸡、多种味型火锅鸡（先吃鸡肉后涮菜）、临沂升级豪华版炒鸡、经典枣庄辣子鸡、莱芜炒鸡、临沂干煸鸡、大盘鸡、泉水老鸡汤、川式、湘派及北方流派辣椒炒肉，无死角解密数字化炒鸡和辣椒炒肉及鸡火锅的香料粉、料油、炒鸡酱、秘制老油、复合酱油等核心竞争力，炒鸡店和辣椒炒肉店及鸡火锅店的定位、选址、菜单设计、营销体系，及炒鸡和辣椒炒肉土菜馆考察活动。（授课：刘泉大师团队）学费（含食宿），2天，地点：山东青岛。
本期新亮点：
看看上期学员评价：
12月9日第21期四大炒鸡火锅鸡尖叫鸡老鸡汤、辣椒炒肉班青岛报到
餐创大课堂13期炒鸡班圆满结束！“这款鸡拿回去就在我店里打造成招牌菜，一定能火”
餐创大课堂13期炒鸡班第二天现场照片
餐创大课堂13期炒鸡班第一天现场照片
“这次炒鸡课程终于解决了困扰我2年的问题，餐创大课堂是真的靠谱”
餐创大课堂12期炒鸡班二天现场照片
餐创大课堂期炒鸡班第一天现场照片（供收藏）
餐创大课堂11期炒鸡班拉下帷幕“产品口味很有竞争力，回去开店信心大增”
餐创大课堂10期炒鸡、火锅鸡、辣椒炒肉课程于青岛圆满结束
餐创大课堂9期炒鸡、鸡火锅、辣椒炒肉课程圆满结束，大家都说这学费能学到这么超值的产品，绝对是业界良心啊！
餐创大课堂第8期炒鸡班9月11日在山东青岛拉下序幕学员表示餐创很接地气还会再来
土菜馆改成炒鸡店后吃腻了的老顾客又回来了店里竟然排队了
餐创大课堂第7期炒鸡班落下帷幕，大家在学员感悟中提到最多的还是这四个字
6期炒鸡班结束了辽宁大姐说五年来第一次吃到这么好吃的炒鸡还有30多位学员留下中肯评价
年12月11日至13日
第15期辛香料组方密码课程8.0版，授课内容
授课内容：辛香料分类（香、辛、麻、辣、去腥、去异味、上色等等）；辛香料料性知识，认识辛香料（产地、外貌特征等等）；如何鉴别辛香料：通过闻—泡—尝—粉—混—合等流程（采购中如何避免买到假货、如何鉴别同款香料的品质和等级，如何鉴别香料的年限及新鲜度）；料包配方如何运用君臣佐使理论组合（辛香料十大天王（君），辛香料十大名辅（臣），辛香料十大名佐、辛香料十大特使）；72种辛香料互补关系（药材之间的互补关系）；46味辛香料计量表（50斤）；掌握料性主宰料包配方、现场讲授餐饮常用的十大香料配方，（授课：刘泉大师团队），学费元，复训学员元，时间：2天，地点：山东青岛。
课程核心内容：
1、教会您具备破译配方的能力和方法，自己具备组方配方的基本能力，能掌握料包配方，辛香料的组方原理。
2、学员可自带香料包或者香料粉，授课老师现场教会学员破译香料粉配方组合的能力，让您成为破译配方的传承人。
3、现场为学员剖析学员自带配方的优和劣，现场为学员分解自带配方，提高学员配方的品质，让学员的提升配方。
4、采购中如何避免买到假货、如何鉴别同款香料的品质和等级，如何鉴别香料的年限及新鲜度。
5、赠送40集常见辛香料料性专题视频片。
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