做饭，是功夫，不容易。
“一千个人眼中有一千个哈姆雷特”，而同样的西红柿和鸡蛋，也有不同口味的西红柿炒蛋。做饭，无外乎煎炒炸煮这些烹饪方式中加入油盐酱醋，看着简单，但好不好吃，就全看厨艺了。
能带给别人和自己幸福感的，可能就是在自己用心忙碌后的成果，这种满足感是别的东西无法替代的。《外婆的菜谱》，在走过几十个城市后，亲眼见过普通农家或职业大厨给家人和客人做美食的过程，那种生活的美好安心又踏实。
这次，给大家介绍4道考验厨艺的美食，一起学学。
说到牛蹄，一直有个困惑：为什么羊蹄和猪蹄都能吃，却从不吃牛蹄？
其实牛蹄也是有人吃的，只是我们平时不多见而已。除了市场供求少之外，多数人也不愿意去折腾牛蹄，因为牛蹄的制作过程超级麻烦。
在杭州临安，有一道炭火煨*牛蹄，是当地大厨们引以为豪的佳肴盛馔。
烹饪之前，首先要处理*牛蹄牛毛。
锅内加水烧至70度左右，然后把*牛蹄完全浸泡到热水里不停的翻动；煮的时间也要恰到好处，有些毛拔不掉的地方再浇些热水烫下，也可以用刀刮更快。
拔完毛的*牛蹄再煮2小时左右，取出用刀背将*牛蹄脚盖用力敲通，再撬开脚盖；*牛蹄的腥味极重，一两种香料是远远盖不住这味道的，所以在保证牛蹄味道的考虑下得下足功夫，光是去腥的香料就多达6种。
经过七八个小时的长时间炖煮，*牛蹄的筋骨很容易分离，皮糯筋软，色泽诱人，味浓适口，牛蹄筋儿口感极为清香筋道没有油腻之感。
鱼类肴撰是广东主要的菜式，在众多的鱼菜中，尤以蒸鱼类菜肴最是受大家欢迎。
其味道全靠鱼肉本身的鲜味，通过简单的料理手法和少数的调料，就可以将原来土腥味极重的河鱼变得鲜美异常。
如果你认为清蒸鱼最简单，只要蒸熟就好，那说你不谙饮食之道都是轻的。粤式清蒸鱼的烹调是一门学问，选材、配料、摆盘和火候，每个步骤都有讲究。
最讲究的是刀工。沿着鱼身的骨头，向着鱼尾改刀，将鱼肉分割成两半，在蒸鱼时就可以将鱼身立起来，形似睡罗汉，在鱼身完整的那一面进行花式改刀，造型别致的同时，也起到鱼肉熟得快、更入味的作用。
一般人做蒸鱼，放香料时就是把姜片随意地往鱼身上一撒，实际这种做法是错误的。正确的做法是要将姜片塞入鱼的鳃内，可以更直接、更有效的祛腥。
安徽宁国人，一日三餐大都也是自给自足。山上养乌鸡，水里捞螺，“乌鸡烧田螺”就是他们自给自足、山水通吃的一道典型菜，也是最受欢迎的一道养生特色菜。
虽然这道菜好吃又营养，但他们却不不常吃。五花肉剁成肉末，再去处理乌鸡，最难处理的是田螺。
用刷子将螺丝刷洗干净，剪刀剪去螺丝的尾巴（螺丝尾巴第二节螺旋处），螺丝焯水2-3分钟后捞出，用针挑出螺丝肉，掐头去尾，螺壳、螺帽放一旁待用；将挑好的的螺肉塞回螺壳里，再塞上肉末，用大拇指盖上螺帽按住。
啤酒炖煮出来的螺肉丰腴细腻，味道鲜美，乌鸡肉细嫩滑口，唇齿生津。
冬天里的春笋是临安的一大奇观。笋尖色泽洁白如玉，笋身丰腴肥硕，其中咸蹄腌鸡炖春笋就是临安的特色笋菜之一。
以春笋为主食材，腌鸡和咸猪蹄做配料一起煮成汤，口味咸鲜，汤白汁浓，肉质紧实，笋清香脆嫩。
要尝上这道鲜味，功夫肯定是少不了的。
春笋要对半切开，用刀的侧面将笋轻轻拍扁，方便入；咸蹄和腌鸡都要提前腌制炖好，做之前先焯水提鲜；炖煮不用水用高汤，通常指鸡汤，目的是为了给其他食材提鲜，使味道更浓郁。
吃是一种享受，做也是，说得正式是烹饪、料理，通俗是煮饭，炒菜。食物，不该在味觉之前给出其他无关乎味道的定义，若非要给出一个定义的话，那一定属于生活。
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