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去油第一步：锅底长时间烙皮
传统五花肉在烙皮时，多是只将表皮的杂毛烫净时间非常短。现在改用烧红的铁锅烙皮，在长达十分钟的时间内，灼热的铁锅产生的高温致使五花肉的油分受热大量溢出，直到烙皮过程结束，会发现锅底内会产生大量的肥油。经过烙皮后，五花肉的表皮也会发生质的变化。品尝时你会发现表皮变得很有嚼劲，不像传统做法那么细软。这里提醒大家，烙皮的过程需要注意两个环节：一是锅的热度，二是烙制时间。先说锅的热度大家，知道如果锅不够热，猪皮放入后皮的胶性生增加，会粘在锅底，破坏猪皮的完整性。所以只有在铁锅烧至发红时，才可以将五花肉放入。至于烙皮时间，要根据肉质的不同和大小来决定。最容易掌握的指标是：刚刚可以闻到糊味为好。
提问：当初是如何想到要用灼热的铁锅长时间烫皮的？
大厨回复：很多人尤其是女孩子特别喜欢吃五花肉，但是她们更看重猪皮的美容功效。而采用传统做法烹调的五花肉，猪皮是非常肥腻的，客人都不喜欢。大家知道东坡肉跟五花肉的做法非常相似，但是这道菜的猪皮吃起来就有轻微的嚼劲，从口感和思想上缓解了油腻感。于是我们借鉴东坡肉的处理方法，给五花肉增加了浸炸过程。虽然在浸炸过程中，五花肉的油分流失了不少，但是不可否认的是浸炸过程又增加了油分，所以最后我们放弃了这种做法，后来我们发现很多人在给猪皮烫毛时采用了皮朝下、铁锅烫制的方法，我们就想如果延长烫皮时间，油脂在高温状态下一定会溢出，所以我们最终不断完善，形成了铁锅长时间烫皮去油脂的方法。
去油第二步：8小时冷冻
放入冰箱冷冻过程中，五花肉的一部分油分会随着温度的降低而凝固于表面。当原料取出后，应先将凝固于表面的油分去掉然后改刀。
提问：砧板压制有何作用？
大厨回复：在烹调过程中，肉的形状会发生一定变化、大小不一、高矮不同，这样成菜效果就很差。用砧板按压也是出于塑形的需要，这样烧后的五花肉形状变化甚微，看上去会比较整齐。
去油第三步：冷水浸煮
以前我们是采用热水焯制的方法，在这个过程中五花肉内部的血水不能完全溢出，烧制过程中就会产生浮沫和异味。为了避免这一点我们采用了冷水下锅，慢慢浸煮的过程。后来我们发现，不仅血水可以全部流出，就连油分也会随之溢出，还可以祛掉烫皮时产生的焦糊味，简直就是一箭三雕。
去油第四步：蒜子垫底烧制
在烧制过程中，依然是五花肉出油的过程。以前我们的制作方法是料和五花肉一起加热，肉中流出的油又被肉吸收了进去，所以想要解腻非常困难。现在我们将既能够吸收油脂，又能防止粘底、还能增加香味的生蒜子垫于肉下，这样肉中流出的油分就会顺着垫子流入锅底，被蒜子吸收，从而减少肉的油分。
提问：将肉直接放于蒜子上不行吗？
大厨回复：蒜子经过1小时的烧制，肉质已经变软，如果将五花肉直接放在蒜子上，蒜肉很容易粘在肉上不容易分离，而且有了垫子取肉时也方便了很多。但是需要大家注意，将肉放在垫子上时，应皮朝上肉朝下。
提问：烹调后蒜子如何处理？
大厨回复：蒜子基本就废弃掉了。前面说到五花肉做好后，蒜子肉已经熟烂用于成菜，效果非常差。
去油第五步：开水保温
做好的五花肉虽然好吃，但是放置一段时间，肉质变冷，油腻感也就随之而来。为了减少油腻，必须要让五花肉长久保温。那么怎样操作呢？我们专门定制了特殊的沙锅，也就是在沙锅口又做了一个小碗套在沙锅内。这样，上菜时我都是将沸水先倒入沙锅，然后将装有五花肉的小碗放入沙锅内，这样就可以保证菜肴的温度在30分钟内都不会有太大的变化。如果感觉菜肴太单一，可在五花肉的基础上增加烧好的干豆角或干笋，以起到调节口感、减少油腻的作用。
提问：如果增加干豆角或干笋，干料是与五花肉一起烧制吗？
大厨回复：不是。干豆角和干笋会影响五花肉的烧制效果。所以，一般都是单独炒制或烧制后再用来做配菜。
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