?杭州的羊肉江湖，分“红白”两道。白道，指的是仓前的掏羊锅，红道，则是临平的红烧羊。我喜欢后者。临平已经是过时的称呼了，现在正经八百的叫法是“运河街道”，每年这里都会举行“鱼羊节”，其重点就是评比哪家的红烧羊肉好。
?在运河街道，盛行红烧羊肉的地方就是其中的亭趾、博陆和五杭，这些地方的人最擅长的就是红烧做法，所以除了红烧羊肉，同样出名的菜还有红烧蹄髈、红烧扎肉、红烧鸭子和红烧鹅。据说当地人一旦办婚宴，要上一些高档海鲜菜，厨师压根都不会烧，要到星桥、乔司一带专门去请了人来。
?几乎是巴掌大的地方，街里街坊的都很熟稔，人都念旧，所以一家做红烧羊肉的店，只要味好，就可以一开就开上十几年。
?我有一个朋友，从小在五杭长大，自称是闭着眼睛都可以绕镇一周的“地头蛇”。据他说在五杭，有一家开了很多年的馆子，红烧羊肉远近驰名，前两年老板夫妻因故离了婚，这家馆子的生意竟因此大不如前，老客们也慢慢地不再光顾了。
?下着大雨的中午，我从杭州古墩路开车前往亭趾，大约40分钟后，就到了——这，几乎是半座杭州城的距离。正值饭点，“地头蛇”朋友带我去了那里最有名的吃红烧羊肉的馆子，名叫踏步档。
?这家踏步档，其实我在十几年前就采访过。那时候，它已经名声在外了。年开张的踏步档，到现在已经整整24年了，老板姓凌，虽然店越扩越大，生意也一直红火，人却依然质朴，穿着毫不打眼，脖子上没有触目惊心、*灿灿的粗金链子，话也依然不多。现在的踏步档，每天要卖出十几锅红烧羊肉去，锅是直径近一米的大铁锅，每锅装斤羊肉，每天0多斤。
?凌老板说，虽说生意火爆，但二十几年来都不曾开出分店，是因为他只想规规矩矩地做生意。对于烧羊肉这件事，怀着一种敬畏的心，首先要从选羊开始。红烧羊肉所用的羊和掏羊锅不同，是湖羊，踏步档所用的湖羊是来自海宁、嘉兴、桐乡一带的放养羊，夏天吃水草，冬天吃晒干了之后屯着的桑叶，价格是相对贵了些，但品质没得说。大小也有规矩，只能选择斤上下的，而宰杀洗净后能入锅的，只有40斤—50斤。
从踏步档出来，朋友又熟门熟路地带我去了博陆的岚岚渔庄
?岚岚渔庄在14年前是开在博陆老街上的，那时候叫岚岚酒家，老板姓邵，几年前觉得老店的面积实在太小，生意又太好，就搬到了现在这个地方，很宽敞，门口还有一片池塘。
?因为时下的大气治理，岚岚渔庄是运河街道中为数不多依然采用柴火烧羊肉的馆子之一。邵老板跟我说了一套他们的业内行话：长到一年的湖羊通常嘴里有两颗牙，他们称为“双牙”，两年的湖羊嘴里长有4颗牙，行话叫“4支”，而长到3年的羊，嘴里的牙就全长齐了，他们叫它们“圆口”，而三年以上的老羊就称为“翻转圆口”。在这些不同年纪的羊里，双牙是烧红烧羊肉最好的。
?红烧羊肉，其实在烹饪上并无什么密不可宣的配方，所加的调味料也大同小异，无外乎是最传统的*酒、生姜、糖、酱油和水。只不过，糖要用红糖，冰糖和白糖据说都不如红糖那样，能令羊肉更有风味，色泽更漂亮。邵老板说，烧红烧羊肉的要领，一是羊肉食材本身，二就是火候，同样一锅肉，不同的人烧，最后出锅的味道就是不一样。
?运河街道这些地方的红烧羊肉，大多在每年的9月份以后开始卖，一直到隔年的3月底，过了清明节，就不再有了。在这6个月里，通常每天早上8点，宰杀、分切好的湖羊就送到各家馆子里了。
?不汆水，冷水下锅，大铁锅底下的火一定要烧得旺，这样才能使锅里的羊肉受热均匀。接着，要撇去浮上来的一层浮沫，放入绍兴*酒、老抽、生抽和红糖，除了这些，邵老板还会额外加两瓶啤酒进去。大火转中火，中火转小火，如此这般凭经验掌握着转换的时间，足足焖透3个多小时。
龙寨农庄里还散养着0多只鸡和0多只鸭
?龙寨农庄的宋老板连烧红烧羊肉里的姜都用得讲究。那是和塘西琵琶、三家村藕粉、超山杨梅齐名的小林生姜，姜味浓郁，去腥作用特别强，早在宋朝康定年间就很出名了。据说现在种植和储存的传统工艺正在慢慢消失，知道的人越来越少，宋老板则在自己的农庄里辟了一块地，自己种植，就为了烧这红烧羊肉。
?岚岚渔庄的邵老板这几年研究出了一种红烧羊肉的新吃法，相当惊艳。他用了五年的本地甲鱼，汆水后生炒至6成熟，接着再加入小羊肉爆炒，最后继续焖烧四、五十分钟。这种小羊，就是所谓的小羊羔，才刚脱离母体，还没吃过母奶。虽然听上去很是残忍，但据说那小羊羔的肉质相当嫩滑，也没有任何膻味，真是顶级美食。
?同样上一碗红烧羊肉，懂吃的人就会挑选最好的部位抢到自己的碗里，就好像吃鱼要抢鱼眼下部、鱼鳃上部的那一块仅2厘米大小的红白相间的肉，最嫩。红烧羊肉，小腿、肩胛骨、腰部这三个地方的肉是最好吃的，有精有肥，肥瘦相间，嫩度也最佳，而胸前肋骨那几块则都是油腻的肥肉，懂吃的人大多不会挑它们。
红烧羊肉踏步档饭店：余杭区运河街道湖潭路号
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岚岚渔莊：余杭区运河街道博陆东新村邵家角8号
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龙寨农庄元元土菜馆：临平龙洞食品市场旁（龙超线）
我们都饿了有什么福利？小本生意没有福利
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那一年，那块刻骨铭心的红烧羊肉……
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▲UNCLE吴:外婆家餐饮创始人吴国平，书法是他特意书写的大作。▲徐蕾：川味观餐饮主事人，旗下品牌锅内锅外、碳火混混烧
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