饮食杂谈：羊肉汤
——（高家）康君
我们的家乡地处丘陵，山地颇多，植被繁茂，自古以来，放养山羊就是一项重要的副业，而烹制羊肉也成了地方美味的一大特色。在寒冷的冬季，热闹的逢场天，喝上一碗雪白的羊肉汤，不但御寒，而且补身体，现在还保留着“冬至喝羊肉汤”的传统，老年人说，在这一天喝羊肉汤，一个冬天都不会怕冷。
俗话说：“美味不过鱼和羊。”
这得从一个字说起：“鲜”。
几年前，我在高家街上吃饭，同学请吃的羊肉汤，选的是这一家名叫“鱼+羊”的餐厅，一看这店招，我就马上想起了很久以前长辈们说过的一句习语“美味不过鱼和羊”，还别说吃，先看见这店招就觉得名字起得很有水平，想来菜品也应该不错，事实上也正是如此！
“鲜”的来历最初其实只是鱼的名字，《说文解字》：“鲜，鱼名，出虢国。从鱼，羴（shan）省声，相然切。”但是民间的解读把它分成了两个字：鱼、羊，二者结合构成了味觉的一种体验。知道为什么在熬制高汤的时候，要加上鲫鱼吗？鲜味就是这样来的。
羊肉的做法，在我的印象中其实不多，很多年前，去“操馆子”最佳的搭配无非是碎花羊肉，加一盆羊肉汤。
碎花羊肉的选料必须是里脊肉，切碎，用青色的细芹菜，切细，大火炒出来的味道才又香又脆，大人小孩也很喜欢，可以说是下羊肉汤馆必点菜品，在很远的地方都能闻到羊肉混合着芹菜清香的这种特别的香味。这道菜的羊肉不能选用其它部位的，芹菜也不能选用那种粗的、白色的，否则炒出来的效果就是绵的、软的。
羊肉汤无疑是所有羊肉菜品中的集大成之作。
高家场周边的羊肉汤各有特点，往东的简阳县的三岔坝羊肉汤，年前后，我和拙荆曾去吃过，大概点了一斤，她只吃了几片，大部分被我连汤一起吃光了。那时候，她刚到我们这里，还不大习惯羊肉的味道，现在，她已是烹制羊肉汤的能手了。
在文宫读书时，冬天天气寒冷，几位同学邀约一起吃羊肉汤是比较实惠的选择，因为羊肉还不太贵呢。鳌陵场的“廖麻子”羊肉汤则是周边最受欢迎的品牌，只是现在鳌陵场似乎没有人能够传承这个招牌了。民间传说，店外古井的水质特殊，才会有那么美味的羊肉汤呢，离开了那口井，搬到其他场镇的味道似乎也不太一样了。
记得当年小女由她奶奶带着，去鳌陵场吃羊肉汤，等待的时候，她还带着稚嫩的声音大声问：廖麻子羊肉汤还没有煮好哦？让奶奶很尴尬，因为掌厨的廖掌柜岁数已然不年轻了。她奶奶回家，谈起这件事，还觉得非常好笑！也可见当年这个品牌的知名度。坊间甚至传说，某某要员和名人专门去鳌陵吃羊肉汤，这一点我倒是相信，因为鳌陵场仅此一家，味道自然是很好的，否则不可能连竞争对手都没有。
当然，饮食在各个时代有各个时代的特征。羊的品种以及环境、气候等的改变，我想，即使还是在鳌陵场，用这口井里的水，也不一定还能熬制出当年羊肉汤的那种味道。
现在，我们在高家场吃到的羊肉花样特别多：羊肉香肠、红烧羊蹄、霸王羊腿、火爆羊肝、凉拌羊耳、干煸羊肉等，这些在十多年前是很少见到的。也可以想象，这些经营者的用心和创新，其中有的烹制方法还得到了廖氏的真传。据说，其中的霸王羊腿最为经典，因为一头羊只有后腿可用，要吃这个菜需事先预定，烹调方法是先用特制的卤水卤好，然后高温油锅炸酥，再炒料浇汁。我想，凉拌羊耳肯定更加稀缺，毕竟一头羊只有两只小小的耳朵。
现在的羊肉汤的烹制方法已经有了不少改进，各店家似乎都有不同的秘制配方，可谓百花齐放，每年召开的各种羊肉节，火红、热闹的场面可见一斑。普通人家也大多会自己烹调，只是本地以浓汤为主，很少有清炖羊肉，我在川东的隆昌市吃过几次清炖羊肉，那里的习惯即使三伏天也要喝羊肉汤。我大哥在那里生活多年，虽然习惯了那里的饮食，但一回到家乡，每次都会去街上买羊肉汤回家吃。
清炖羊肉口感清淡，越来越受到人们的喜爱，《新录》的记载只有三个字：“本色，炖。”吃的就是原味，它的熬制方法看起来十分简单，但要味道鲜美还是有讲究的，比如辅菜萝卜的选用，要以高山沙地产的为好，圆根萝卜、长萝卜、青头萝卜等品种的口味是不同的。为什么要用萝卜呢？因为羊肉味甘、大热，萝卜可以去其燥热。清炖讲究的是汤色清澈透明，在煮羊肉时，首先要切成几坨大块，边煮边滤去血沫，待煮过心，捞起洗净血沫，再切成小块，放入原先煮羊肉的水中（经纱布过滤），加入拍烂的姜、葱节、花椒、*酒等作料，加入羊血、羊肠（俗语说“牛肝马肺羊肠子”是最美味的）、羊油，再用慢火炖三小时左右，软而不烂方可，加入瓦片或杏仁煮则更缩短时间。如果说羊肉汤的熬制讲究山羊品种、作料、辅菜、药材等，那么，蘸碟则是衡量羊肉味道的重要标准了，家制豆瓣酱的制作加上小香菜、调料的搭配还是要用心的。
当热腾腾的一盆羊肉汤端上桌来，舀一勺羊肉汤，唇边一抿，“嗯，就是这味道！”再挑上一点蘸酱放入口中，“嗯，还是这老味道！”……
如此完美的生活夫复何求？！
写于年11月16日，17日改就注：本图文由作者授权发布，版权归作者所有
如需转载，请联系授权
点我进入本地论坛???更多新闻
长按扫码订阅
文宫高家观寺大化古佛鳌陵板燕元通中岗向家龙马方家大家一起在这儿聚集
陵州康君感谢阅读，欢迎批评，请留言。