说老实话，作为一个南方人，对于北京街头的经典小吃，我总体打分不高。唯一倍加推崇的是卤煮，我甚至认为卤煮是最能体现北京精神的吃食，没有之一。
一大锅的猪肠、猪肺、炸豆腐、火烧煮在一起，满满当当，热热闹闹，应了“包容”二字。吃到嘴里，大肠软烂，小肠弹牙，猪肺脆口，炸豆腐沁着汁水，火烧每一口下去都倍儿瓷实。这一大碗，有肉有菜，有汤有水，还有主食，过了嘴瘾，饱了肚子，还真不贵，够得上“厚德”了吧。
即便放眼中华大地，卤煮也是可以跟毛血旺“南北鼎立、东西辉映”的下水界的名门望族。下水者，内脏也。不过所谓“头蹄下水”，一般而言，下水涵盖了一头牲畜所有的非肌肉部位。例如一件猪下水就包括一个猪头、四只猪蹄、一根猪尾巴，再加上猪的心肝脾肺肾等内脏及猪血等。
中国人爱吃下水，但下水绝非只有中国人吃。法国人吃鹅肝，意大利食牛胃，德国人吃用动物内脏和血做馅的香肠，犹太人在逾越节吃牛肝酱，墨西哥人的节日大菜Menudo的主料就是猪蹄，加拿大魁北克人的节日小吃“耶稣的耳朵”（OreillesdeCrisse）其实就是用猪头肉炸制而成的，而菲律宾人最爱的街头小吃莫过于炸猪肠了。
意大利牛肚条
菲律宾炸猪肠
魁北克“耶稣的耳朵”
只不过要说吃下水历史之悠久，食下水人群之广，下水食谱之丰富，下水食品地位之高尚，则首推中国，毫无争议。
从《周礼》列为八珍之一的烤狗肝、令孟子犯上选择综合征的熊掌、使王羲之一举成名的炙牛心、被袁枚称为“最佳”的牛舌、让梁实秋心心念念的核桃腰，再到今人更为熟悉和亲昵的卤大肠、爆腰花、炒猪肝、炖猪脚、糟鸡脚、烤鸡胗、酱羊蹄、烧牛尾……千百年来，下水就如美食殿堂里最妖冶的一个舞娘，从未停止对中国人舌尖的挑逗与撩拨。
一个有趣的问题是，西方国度早已走出了茹毛饮血的时代，下水食物也日渐被边缘化（英语下水一词为offal,与意为丑恶的awful一词读音相近，纯属巧合乎？），为什么中国人对动物心肝肺的狂热却没有半点降温？大概这与中国人对传统生活方式的留恋、对动物内脏的医疗养生功效的崇拜以及中国人所信奉的物尽其用的朴素哲学理念有着或多或少的关系吧。
西方人吃鱼大都只吃鱼排，吃鸡不吃鸡头、鸡爪、鸡翅，吃牛、羊、猪也大都只取其所谓的“精华部分”，在我看来与暴殄天物无异。反之，中国人花尽心思，用尽手段，有滋有味地“从头吃到尾”，这才真正体现了对万物的敬爱与珍惜。因此，如果说中国美食体现了中国人的最高智慧，那么中国下水则体现了中国人的最高美德。
然而在现实中，分立饮食文明鸿沟的两侧，西方人士是一贯的傲娇与无视，中国食客却常常狡黠和贪婪而不自知，结果双方不仅难达共识，反而冲突不断，闹剧连连。
这是一个真实的故事，发生在大约半个多世纪前，地点是欧洲某国。当时，中国与该国建交不久，驻该国的中国使馆刚刚设立，三五个馆员初来乍到，都吃住在使馆里。当时由于国力有限，外交官待遇不高，凭着微薄的伙食津贴只能勉强吃饱。
这一天负责采购的中国外交官正在菜场四处淘着便宜货，不意发现一家肉铺的柜台边放着一个箱子，里面竟然是十来只猪蹄。他就问猪蹄多少钱。肉铺老板说，东方人，猪蹄不要钱，如果你家养狗的话，就拿几只去吧。中国外交官喜出望外，一边忙不迭地说我养狗我养狗一边就挑了五六只猪蹄。自然，使馆并没有狗可喂，几只猪蹄让使馆的全体馆员好好地改善了一顿伙食。
从此，中国使馆每次采购，必定会去肉铺拿免费的猪蹄。一来二去，市场里所有的肉铺都知道了这几个东方人来自中国使馆，而且中国使馆还养了只爱吃猪蹄的大狗。
后来，因为两国关系日益增进，使馆扩编了，一下增加了不少人。直接变化就是使馆去菜场去得更勤了，采购的量也更大了，自然每次拿的猪蹄也更多了，有时甚至会把市场里所有肉铺的猪蹄都扫荡一空。
终于，有一个肉铺老板发问了：“中国大使馆到底养了多少条狗？！”
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